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2012年9月 7日 (金)

[野菜の学校](3) 松山長なす

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[野菜の学校]の9月のテーマは愛媛・伊予野菜で、「絹かわなす」と「松山長なす」を中心に食べくらべをすることにしました。「絹かわなす」の味は定評がありますが、一方の「松山長なす」も「絹かわなす」よりおいしいという意見が出るほど。

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<プロフィール・特徴>

  • 品種は「庄屋大長」。まっすぐに伸びて、40㎝前後の長さになる大長なす。クロロゲン酸は少ない。
  • 「松山城が見える範囲が適作地」といわれ、瀬戸内海式気候に適応したなす。風で葉が実にあたって傷つくこともあり、なすをまっすぐに生育させるのはかなりの技術がいる。
  • 6月から11月上旬まで、長い期間収穫できる。
  • 種が少なく果肉が緻密、柔らかくふんわりして舌触りがよい。
  • 皮が他の品種に比べて柔らかで薄いため、愛媛では皮ごと食べることもよくある。これは温暖な気候のおかげで成長が早く、皮に厚みをもたせる必要がなかったためで、伝統野菜として作り続けられている特徴でもある。
  • ご当地グルメとして松山長なすの天ぷらとソテーを挟んだ「松山長なすバーガー」もある。

試食した「松山長なす」の料理は、なす味噌と田舎煮。なす味噌という料理名には「味噌」がつくし、田舎煮は「田舎」煮というくらいですから、見た目はあまり華々しくありません。が、両方ともとてもいいお味で、好評でした。

▼「松山長なす」のなす味噌
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あまり塩辛くないごはんのおとも。地元の麦味噌を使うこだわり。季節の香辛野菜と梅干しを入れるのが、[野菜の学校]スタッフ・オリジナル。

  • 松山長なす
  • おろし生姜
  • みょうが
  • 梅干し
  • かつお節
  • 大葉
  • 麦味噌
  • 赤唐辛子
  • ごま油
  1. なすは皮をむいて、粗みじんに切る
  2. みょうがと大葉は細く切る。梅干しはつぶす。赤唐辛子は小口切り
  3. ごま油を熱してなすを炒め、火が通ったら、火止めて、練る"

▼「松山長なす」の田舎煮
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出しを使わないのに…、と驚くほど。これはなす自身の味なのかしら。

  • 松山長なす
  • 赤唐辛子
  • サラダ油
  • 砂糖
  • 醤油
  1. なすは縦半分に切り、ヘタはグルッと回して残す。皮目に斜めに切り込みを入れる
  2. サラダ油を熱し、皮目を下にして炒め、赤唐辛子、水、砂糖を加えて煮る
  3. 落としぶたをしてしばらく煮る
  4. 醤油を加え、落としぶたをして煮汁少なくなるまで煮る

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