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2013年7月26日 (金)

野菜の学校(6) 京都伝統のなす

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[野菜の学校]7月は「新京野菜」を取りあげ、あわせて伝統野菜も取り寄せました。なすは大中小3種類。どれも古くから作られてきたもので、それぞれに特徴があります。▲写真はもぎなす
資料などをまとめると次の通り。
▼賀茂なす
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  • 貞享元年(1684)の文献に登場する。古くは、左京区吉田田中地区で栽培されていた。
  • 今から約100年前に北区上賀茂、西賀茂特産の大型品種として栽培されるようになったが、起源は不明。
  • 晩生種で幹、枝、葉とも大型。濃紫の葉にとげがあり、果実は球形で直径12から15㎝。
  • 皮は軟らかく、肉質は締まり、がく(へた)は三角形になる
  • 田楽、揚げだしなどに。
▼山科なす
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  • 京都市山科区付近で古くから栽培。明治以後、他の地区へ広がり、昭和初期には、京都のなすの6~7割ほどを占めていた。
  • 果皮は薄く、肉質が軟らかいので、日持ちせず、輸送に適さない。昭和20年頃から他の品種に押され減少。近年は京の伝統野菜として生産拡大が図られている。
  • 左京区吉田で栽培されていた「もぎなす」を大型に改良したものとされる。
  • 果実は長円形または卵形、濃紫黒色の光沢がある。
  • にしんなす、焼なす、天ぷら、田楽、おひたしなどに。
▼もぎなす
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  • 慶応から明治初年頃、愛宕郡聖護院村(現在の左京区聖護院)で、在来なすの中に早生で草丈の低い系統が出現、促成栽培用品種として栽培された中から、もぎなすが生まれたとされる。
  • 極早生系。結果数は多い。葉は小さくて茎も細く、果実は紫黒色。
  • 幼少果実のへたの際まで着色している。
  • ごま和え、からし漬け、天ぷら、焼きなす、椀だねに。

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