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2013年8月21日 (水)

野菜の学校(9) お味見いろいろ

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食べて知る[野菜の学校]では、伝統野菜を使って2タイプの料理を試食します。一つはその地で食べられている料理、もう一つは都会で暮らす私たちの食生活にマッチするような料理。今回は、いろいろななす、黒崎茶豆、神楽南蛮をいただきました。▲写真は「柏崎綠なすの油焼き」。つまりソテーですが、地元の料理情報を元にしています。

▼柏崎緑なすの油焼き
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  • 柏崎緑なす
  • 焼き用油
▽みそだれ
  • 赤味噌 230g
  • 酒 90cc
  • 出し 100cc
  • 砂糖 130g
  • ゴマ油 大さじ2
  1. なすは食べやすい大きさに切り、切ったそばから塩水につけて変色防ぐ。
  2. 1の水気を切り、両面を焼く。
  3. 味噌だれを作っておき、上部にぬる。
 
▼越後白なすのマリネ
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  • 越後白なす
  • オリーブ油
  • バルサミコ酢 1
  • レモン汁 2/3
▽グリーンソース
  • きゅうり
  • ビネガー
  • 薄口しょうゆ
  • 砂糖
  1. 白なすはたてに薄く切り、塩水に浸けておく。
  2. 水けを拭いてオリーブ油で両面を焼く。
  3. 余分な脂を取って、バルサミコ酢に漬ける
  4. きゅうりはすって水けを絞り、調味料を加えてソースにする。
 
▼豊栄焼きなすの焼きなす
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  • 豊栄焼きなす
  • しょうゆ
  • しょうが
  1. 焼きやきなすは直火で焼き、箸で裂く。
  2. しょうがをすってしょうがじょうゆをつくる。
  3. 焼きなすにしょうがじょうゆをかけて食べる。
 
▼梨なすのからしじょうゆ
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  • 梨なす
▽からしじょうゆ
  • 和がらし
  • しょうゆ 2
  • 酢 2
  • 砂糖 1
  1. なすは食べやすい大きさに切る。
  2. 塩水につけ、もんで、水けを絞る。
  3. 和がらしを溶き、調味料を合わせてからしじょうゆを作る。
  4. 2を3であえる。
 
▼長岡巾着の蒸しなす
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  • 長岡巾着
▽かけじょうゆ
  • しょうゆ 2
  • だし 2
  • 酢 1
  • みりん 2
  • かんずり
  • 削りがつお
  1. なすは切って蒸かす。
  2. かけじょうゆは、材料を鍋に入れ、沸騰させる。
  3. 好みで、からしやかんずりなどをつけても。
 
▼黒崎茶豆のゆで

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  • 黒崎茶豆
  1. 豆の始末をして、塩分3%の熱湯でゆでる。
  2. ザルにあげ、塩をふって、そのまま冷ます。
 
▼神楽南蛮の揚げ浸し
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  • 神楽南蛮
  • 揚げ油
▽だしじょうゆ
  • だし 600c
  • しょうゆ 大さじ3
  • みりん 大さじ2
  1. 神楽南蛮は素揚げにする。
  2. 揚げたそばから、だしじょうゆに漬ける。
 

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