野菜の学校(1) 最上伝承野菜

［野菜の学校］9月のテーマは山形県最上地方の伝統野菜。県では「最上伝承野菜」として保存・育成活動を進めています。お話は江頭宏昌先生。山形大学農学部 食料生命環境学科 植物機能開発学コース 植物遺伝資源学分野 准教授で、山形在来作物研究会会長でもいらっしゃいます。

江頭先生が［野菜の学校］に来てくださるのは3回目。そこで、「今回は、野菜そのものと食べ方にフォーカスして話します」と始まったお話、以下は導入部分です。この後、最上伝承野菜ひとつひとつと食べ方について、解説してくださいました。

• 在来作物とはある地域で世代を超えて栽培者が自家採種などにより種苗の保存を続けながら、生活に利用してきた作物
• 在来品種には食品や換金手段などのモノとしての側面と、地域の知的財産（歴史や文化など）を伝えるメディアとしての側面がある
• 山形は4つの地方からなる。
  1．今回取りあげる最上は県の東北部で、最も積雪が多い地域、保存食が発達している。野菜ではかぶの種類が多い。豆みそも特徴。
  2．その南に位置する村上地方は果樹が盛んな地域。
  3．県の南部、置賜地方は上杉鷹山、直江兼続の影響が残る地域。
  4．庄内は日本海に面しており、県内でいちばん雪が少なく、四季の野菜がバランスよく揃う。野菜の学校］最初の年度にも江頭先生にいらしていただいた。そのときのテーマがこの地域だった。

食べくらべは、「畑なす」です。「大和丸なす」「丸なす（長野産）」と丸なすを揃えました。試食のお料理は、和洋折衷・新旧あれこれ。江頭先生ご推薦のスイーツも用意しました。