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2013年9月23日 (月)

野菜の学校(7) 豆いろいろ

山形県最上地方の伝統野菜として認定された「最上伝承野菜」のうち、一番多いのが豆。ならば、展示だけでもしたい。で、これ、銀座にある山形県のアンテナショップで見つけました。

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▲写真は左から「秘伝」「紅大豆」「大黒豆」「青黒」「黒五葉」「七里香ばし」

江頭先生からいただいた資料には、最上伝承野菜として下記の豆が挙げられています。
  • 青端豆(大豆)
  • 雁喰い(がんくい、大豆)
  • 黒五葉(大豆)
  • 漆野いんげん
  • くるみ豆
  • 青黒
  • 金持ち豆
  • 青黒
  • 青ばこ豆
  • 神代豆
  • 久五郎豆
  • ようこの豆
  • 丑豆(=金持ち豆)

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今回入手した豆は、最上伝承野菜のリストとつきあわせると呼び名が一致しないものもあり、調べてみたら置賜地方の伝統野菜などが含まれていました。
 
▼以下は写真の豆について。(左から)
 
●秘伝
  • 東北各地に発祥の地とされる地域がいくつかあり、山形県真室川町を含む最上地域でも比較的古くから自家採種で作り続けられている。
  • 若いうちには枝豆に、大豆になってからは、青きな粉やひたし豆、三杯酢豆などに。 節分の豆まきに用いるほか、瓶に詰め、「鬼の豆」と称して厄除けにする。「豆味噌」は油で炒って、砂糖と味噌を加えたもの。
  • 晩生で、9月下旬から10月上旬頃に枝豆として利用できる
●紅大豆 置賜の伝統野菜
  • 山形県川西町内において煮豆用として少量生産されていたもの。詳細な特性は不明。
  • 町内において「赤豆」とも呼ばれ、主に煮豆用として利用される。
  • 近年、復活させるべく生産組織が立ち上がり、生産拡大に伴い、さまざまな新商品が登場。

    去年12月に[八百屋塾]で紹介された「紅大豆」は、この新商品の一つでしょう。紅大豆を炒って「さくらごはんのもと」として販売しているそうです。
●大黒豆 最上伝承野菜
  • 雁喰い(ガンクイ)とも呼ばれる、山形県真室川町で昔から作られてきた豆。
  • 黒五葉に比べ、ひと回り大きく、平べったいのが特徴。中央付近にしわが寄って模様のようになっている。
  • 「大黒豆」という呼び名は、大きい黒豆だからなのか、七福神の大黒様の行事に使われるからなのか不明。
●青黒 最上伝承野菜
  • 青豆の一種。晩生型。若いうちは枝豆として、熟すると大豆として利用される。
  • 大豆になっても緑色で美しい。白大豆に比べて味がよい。
  • 山形県最上地域全域のほか、真室川町内各地で代々作り続けられている。
  • 青きな粉やひたし豆、三杯酢豆など。節分に炒って、豆まきに用いるほか、瓶に詰め、「鬼の豆」として遠出の際の厄除けにする。かつてよく作られた「豆みそ」は、油で炒って、砂糖と味噌を加えたもの。
●黒五葉 最上伝承野菜
  • 一つの枝に五枚の葉がついていることから「いつつば豆」とも呼ばれる。昔は水田の苗代やあぜ道で栽培されたので「(なえしろ⇒)なっしょ豆」
  • 丸い形で香ばしく味がよい。正月に黒豆を作るほか、枝豆としても食べられている。
  • 五葉豆は、秋田や福島でも枝豆用に作られている
●七里香ばし
  • 「七里香ばし」というのは、地方名か商品名か?? 最上伝承野菜には見あたらず。

    「鞍掛豆」によく似ています。「鞍掛豆は、「パンダ豆」「海苔豆」などとも呼ばれ、私は軽井沢で買ったことがあります。長野のほうが伝統野菜として主張したいかも。
▼漆野いんげん豆

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これは最上伝承野菜。さやも豆も食べられる品種で、甘煮にするとさやが透き通って中の豆が見える。珍しい。そしておいしい。

どこの農家でも自家採種をして、用途に応じたいろいろな種類の豆が作られているそうです。種を採れなかった場合は近隣から分けてもらい、お互いやりとりしながら作り続けてきました。このやりとりの範囲は広く、地区内だけでなく、県内の縁戚とも行われてきたといいます。そこで、元は同じ豆の名前が地域によって違ったり、交雑して変わったりすることがあるのでしょう。

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