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2013年9月24日 (火)

野菜の学校(8) えごま

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[野菜の学校]9月のテーマは山形最上地方の伝承野菜。「えごま」もその一つとして認証されています。銀座の「おいしい山形プラザ」で見つけたのは、最上郡戸沢村のえごまです。

戸沢村では、2003年に「戸沢村エゴマの会」が発足しました。衰退していたえごまの栽培が復興したのは、韓国から嫁いできた女性たちがキムチの材料として、自家用に育て始めたのがきっかけだったそうです。それが有志の目にとまって栽培が始まり、現在はえごまそのものはもちろん、えごまオイルやドレッシングなどを製造・販売しています。

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▼以下は配付資料から
 
■プロフィール 
  • シソ科の1年草
  • 東南アジア原産
  • 食用、油をとるために栽培される。日本ではごまよりも古い歴史があり、えごまの種実は縄文中期の長野県荒神山遺跡で検出されている。菜種油が普及する前は、えごま油が一般的であり、灯火にも用いられていた。
  • 「荏原」など、地名に「荏」が付く場所の多くは栽培地であったことに由来する。
  • 東北地方などでは「じゅうねん」「じゅうね」、長野では「えぐざ」岐阜では「あぶらえ」などと呼ばれる。じゅうねんは、えごまを食べると「10年長生きする」「10年若返る」ところから呼ばれているらしい。
■栄養・機能性
  • えごまはエネルギー544kcal、脂質43.4g、たんぱく質17.7g、カルシウム390mg、鉄16.4mg。
  • えごま油の成分は必須脂肪酸でn-3系多価不飽和脂肪酸が多く、α-リノレン酸が約60%含まれる。このため生活習慣病予防や乳がん、肺がんなどのがん予防などに有効とされる。
  • アトピー性皮膚炎や花粉症はリノール酸の摂取過多も影響するといわれるが、α-リノレン酸はリノール酸のはたらきを抑制するので、アレルギー症状の緩和にも役立つ。
  • えごまの香りはペリラケトン。特有の香りで好き嫌いがある。韓国などでは好まれている
■調理
  • えごまは葉、種実を食用にする。
  • 葉、実ともは韓国料理ではおなじみで、キムチ漬けにしたり、チゲに添えるなど欠かせない食材。
  • 葉をしょうゆ、粉唐辛子を混ぜた液につけておくと、常備菜になり、ごはんを包んで食べるとおいしい。
  • 種実はごまと同様にすってえごまあえにしたり、えごまみそ(じゅうねんみそ、あぶらえみそ)として使う。そばがきのつけだれ、赤飯にふるなどの他に、クッキーやパンに入れるとプチプチ感も出る。
▼えごま
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▼えごまドレッシング
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えごまを搾ったオイルは、「n-3系」とか「ω3」と呼ばれる、多価不飽和脂肪酸が多く含まれていることで知られています。日本人は魚を食べることが少なくなり、バランス的にn-3系が不足しているとか。サラダオイルなどn-6系のオイルを多く摂っている現代人は、サラダオイルを減らしてえごまオイルなどn-3系を増やしたほうがいいといわれています。
 

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