野菜の学校(8) えごま

［野菜の学校］9月のテーマは山形最上地方の伝承野菜。「えごま」もその一つとして認証されています。銀座の「おいしい山形プラザ」で見つけたのは、最上郡戸沢村のえごまです。

戸沢村では、2003年に「戸沢村エゴマの会」が発足しました。衰退していたえごまの栽培が復興したのは、韓国から嫁いできた女性たちがキムチの材料として、自家用に育て始めたのがきっかけだったそうです。それが有志の目にとまって栽培が始まり、現在はえごまそのものはもちろん、えごまオイルやドレッシングなどを製造・販売しています。

▼以下は配付資料から

■プロフィール　

• シソ科の1年草
• 東南アジア原産
• 食用、油をとるために栽培される。日本ではごまよりも古い歴史があり、えごまの種実は縄文中期の長野県荒神山遺跡で検出されている。菜種油が普及する前は、えごま油が一般的であり、灯火にも用いられていた。
• 「荏原」など、地名に「荏」が付く場所の多くは栽培地であったことに由来する。
• 東北地方などでは「じゅうねん」「じゅうね」、長野では「えぐざ」岐阜では「あぶらえ」などと呼ばれる。じゅうねんは、えごまを食べると「10年長生きする」「10年若返る」ところから呼ばれているらしい。

■栄養・機能性

• えごまはエネルギー544kcal、脂質43.4g、たんぱく質17.7g、カルシウム390mg、鉄16.4mg。
• えごま油の成分は必須脂肪酸でn-3系多価不飽和脂肪酸が多く、α-リノレン酸が約60％含まれる。このため生活習慣病予防や乳がん、肺がんなどのがん予防などに有効とされる。
• アトピー性皮膚炎や花粉症はリノール酸の摂取過多も影響するといわれるが、α-リノレン酸はリノール酸のはたらきを抑制するので、アレルギー症状の緩和にも役立つ。
• えごまの香りはペリラケトン。特有の香りで好き嫌いがある。韓国などでは好まれている

■調理

• えごまは葉、種実を食用にする。
• 葉、実ともは韓国料理ではおなじみで、キムチ漬けにしたり、チゲに添えるなど欠かせない食材。
• 葉をしょうゆ、粉唐辛子を混ぜた液につけておくと、常備菜になり、ごはんを包んで食べるとおいしい。
• 種実はごまと同様にすってえごまあえにしたり、えごまみそ（じゅうねんみそ、あぶらえみそ）として使う。そばがきのつけだれ、赤飯にふるなどの他に、クッキーやパンに入れるとプチプチ感も出る。

▼えごま

▼えごまドレッシング

えごまを搾ったオイルは、「n-3系」とか「ω3」と呼ばれる、多価不飽和脂肪酸が多く含まれていることで知られています。日本人は魚を食べることが少なくなり、バランス的にn-3系が不足しているとか。サラダオイルなどn-6系のオイルを多く摂っている現代人は、サラダオイルを減らしてえごまオイルなどn-3系を増やしたほうがいいといわれています。