野菜の学校(2) 板垣だいこん

10月の［野菜の学校］のテーマは、福井伝統野菜。「伝統のふくい野菜振興協議会」の森本さんが「残したい」とおっしゃって、私たちのために栽培してくださった「板垣だいこん」がやってきました。美しい！

江戸の伝統野菜「亀戸だいこん」と同じくらいの大きさですが、違うのは首のところの色。「亀戸だいこん」は白首、「板垣だいこん」は「青首」です。

▼板垣だいこん

▼亀戸だいこん

●配付資料から、だいこんについて

＜プロフィール＞

• アブラナ科ダイコン属
• 原産は中央アジアとも地中海地方ともいわれる。だいこんはすずしろ、大根（オオネ）の別称もあり、春の七草のひとつ。
• 日本へは中国から伝来し、室町時代頃から一般に生産されるようになり「だいこん」と音読されるようになった。日本各地の風土にあう品種が多く、主流は「青首だいこん」と「白首だいこん」。

＜栄養機能性＞

• 根は水分94.6％、エネルギーは18kcal、炭水化物4.1g（糖質2.7g食物繊維1.4g）、糖質の大部分がブドウ糖、ビタミンCが12mg/100g含まれている。
• 葉は根より栄養分が多い。水分が90.6％、エネルギーは25kcal、カルシウム、鉄、カロテン、ビタミンB群、Cを多く含む。特にカルシウムは260mg/100gと多く含まれている。
• でんぷんの分解酵素ジアスターゼを含む。酵素は加熱により活性を失うので、生食するのが効果的。
• だいこんおろしが辛いことがあるが、辛み成分はアリルイソチオシアネート（芥子油）によるもの。もとはこの形でダイコンに存在しているわけではなく、別々に存在しているイソチオシアネートの前駆物質（グルコシノレート）とミロシナーゼという酵素が、細胞が壊れて混ざり合い、化学反応をおこしてイソシオチアネートができる。おろして組織を破壊すると辛みが強く出る。イソチオシアネートは抗がん作用、殺菌作用、血小板凝集抑制、食欲増進などに効果がある。
• 辛み成分は根の先端部分ほど含有量が多く、葉に近い部位の約10倍にもなる。また若いだいこんに多く、成長するにしたがって減少する。そのため、辛いだいこんおろしには夏大根がより適している。この辛み成分は揮発性が強く、水溶液中では消失する。おろしてから時間がたったり、加熱したりすると辛みが少なくなり、ビタミンCも破壊されて少なくなる。また、酢を加えると辛みはやわらぐ。
• ＜調理＞
• だいこんは部位によって糖質や辛み成分などの含量が違うので、使い分けるとよい。葉に近い部位は甘みがあり生食用。中心部はふろふきなど加熱用に、根に近いほうはやや辛み、苦味があるのでみそ汁の実や漬物などがむいている。皮にはビタミンCや毛細血管を強くするビタミンPが多く含まれる。千六本に切り、きんぴら風にピリ辛炒めにすると、おいしく、むだなく食べられる。

●板垣だいこんについて

• 福井市街東部に位置する板垣地区で栽培されている。愛知の宮重系の中から選抜育成された早生種。暑さに強いので、春から秋にかけて出荷することができる。
• 首が青く、根が細く白く、スーッと伸びて美しい小振りのだいこん。肉質が緻密なため、日持ちがよく、スが入るのが遅い。
• 収穫したものを日陰で一日干し、糠漬けで一夜漬けするのがおいしい。肉質が緻密なため、歯切れがよく、甘みと辛みが調和する。また、だいこんおろしにすると耐病総太より濃厚な味がし、スルメと煮込んで食べるのもよい。
• 福井の「越前おろしそば」に使われる。

▼福井の名物「おろしそば」

これ、青山のアンテナショップ併設のお店で食べました。