« 野菜の学校(1) 福井伝統野菜 | トップページ | 野菜の学校(3) 谷田部(やたべ)ねぎ »

2013年10月12日 (土)

野菜の学校(2) 板垣だいこん

3_2

10月の[野菜の学校]のテーマは、福井伝統野菜。「伝統のふくい野菜振興協議会」の森本さんが「残したい」とおっしゃって、私たちのために栽培してくださった「板垣だいこん」がやってきました。美しい!
 
江戸の伝統野菜「亀戸だいこん」と同じくらいの大きさですが、違うのは首のところの色。「亀戸だいこん」は白首、「板垣だいこん」は「青首」です。
▼板垣だいこん

6

 
▼亀戸だいこん
1_4
 
●配付資料から、だいこんについて
<プロフィール>
  • アブラナ科ダイコン属
  • 原産は中央アジアとも地中海地方ともいわれる。だいこんはすずしろ、大根(オオネ)の別称もあり、春の七草のひとつ。
  • 日本へは中国から伝来し、室町時代頃から一般に生産されるようになり「だいこん」と音読されるようになった。日本各地の風土にあう品種が多く、主流は「青首だいこん」と「白首だいこん」。
<栄養機能性>
  • 根は水分94.6%、エネルギーは18kcal、炭水化物4.1g(糖質2.7g食物繊維1.4g)、糖質の大部分がブドウ糖、ビタミンCが12mg/100g含まれている。
  • 葉は根より栄養分が多い。水分が90.6%、エネルギーは25kcal、カルシウム、鉄、カロテン、ビタミンB群、Cを多く含む。特にカルシウムは260mg/100gと多く含まれている。
  • でんぷんの分解酵素ジアスターゼを含む。酵素は加熱により活性を失うので、生食するのが効果的。
  • だいこんおろしが辛いことがあるが、辛み成分はアリルイソチオシアネート(芥子油)によるもの。もとはこの形でダイコンに存在しているわけではなく、別々に存在しているイソチオシアネートの前駆物質(グルコシノレート)とミロシナーゼという酵素が、細胞が壊れて混ざり合い、化学反応をおこしてイソシオチアネートができる。おろして組織を破壊すると辛みが強く出る。イソチオシアネートは抗がん作用、殺菌作用、血小板凝集抑制、食欲増進などに効果がある。
  • 辛み成分は根の先端部分ほど含有量が多く、葉に近い部位の約10倍にもなる。また若いだいこんに多く、成長するにしたがって減少する。そのため、辛いだいこんおろしには夏大根がより適している。この辛み成分は揮発性が強く、水溶液中では消失する。おろしてから時間がたったり、加熱したりすると辛みが少なくなり、ビタミンCも破壊されて少なくなる。また、酢を加えると辛みはやわらぐ。
  • <調理>
  • だいこんは部位によって糖質や辛み成分などの含量が違うので、使い分けるとよい。葉に近い部位は甘みがあり生食用。中心部はふろふきなど加熱用に、根に近いほうはやや辛み、苦味があるのでみそ汁の実や漬物などがむいている。皮にはビタミンCや毛細血管を強くするビタミンPが多く含まれる。千六本に切り、きんぴら風にピリ辛炒めにすると、おいしく、むだなく食べられる。
●板垣だいこんについて
  • 福井市街東部に位置する板垣地区で栽培されている。愛知の宮重系の中から選抜育成された早生種。暑さに強いので、春から秋にかけて出荷することができる。
  • 首が青く、根が細く白く、スーッと伸びて美しい小振りのだいこん。肉質が緻密なため、日持ちがよく、スが入るのが遅い。
  • 収穫したものを日陰で一日干し、糠漬けで一夜漬けするのがおいしい。肉質が緻密なため、歯切れがよく、甘みと辛みが調和する。また、だいこんおろしにすると耐病総太より濃厚な味がし、スルメと煮込んで食べるのもよい。
  • 福井の「越前おろしそば」に使われる。

2_2

▼福井の名物「おろしそば」
1_5
 
これ、青山のアンテナショップ併設のお店で食べました。

|

« 野菜の学校(1) 福井伝統野菜 | トップページ | 野菜の学校(3) 谷田部(やたべ)ねぎ »

グルメ・クッキング」カテゴリの記事

伝統野菜・地方野菜」カテゴリの記事

野菜の学校」カテゴリの記事

野菜(葉菜類)」カテゴリの記事

」カテゴリの記事

コメント

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)




トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.cocolog-nifty.com/t/trackback/125662/58364673

この記事へのトラックバック一覧です: 野菜の学校(2) 板垣だいこん:

« 野菜の学校(1) 福井伝統野菜 | トップページ | 野菜の学校(3) 谷田部(やたべ)ねぎ »