野菜の学校(3) 谷田部（やたべ）ねぎ

10月の［野菜の学校］のテーマは、福井伝統野菜。「谷田部ねぎ」は「霜がおりるとおいしくなるので、今はまだその味ではないのですが…」という説明つきで届きました。その頃になると、曲がりねぎになるのだそうです。

といっても、もともと曲がっているのではなくて、植え替えて土寄せをするときに斜めに植えるので、曲がってくる。京都の「九条ねぎ」のように青い葉を食べるだけにとどまらず、斜めに植えて白い部分を大きくして、青いところも白い部分もいただけるねぎにしているわけです。

▼以下は配付資料から

＜プロフィール＞

• ネギ科ネギ属
• 原産は中国西部またはシベリアとされる。中国では2000年以上前から栽培されている東洋の野菜。
• 日本へは朝鮮半島を経由し、8世紀に伝来。平安時代には食用として盛んに栽培されていた。
• 土寄せして根を白く栽培した「白ねぎ（根深ねぎ）の千住群と加賀群」と、緑の葉を食べる「青ねぎの九条群」に大きく分けられる。
• そのほか越津ねぎのような中間品種、あさつき、わけぎなど500種類以上の品種がある。

　●谷田部ねぎ

• 九条ねぎに似ていることから、若狭と物流の多かった京都から来たというのが一般的な説。谷田部は小浜市から車で20分ほどの場所。南川上流部の川に沿って広がった砂地で、排水がよく、畑作に適している。
• 2～3本に分けつする葉ねぎで、白い部分は短く、葉も根も食べるタイプ。葉は横に広がり、色が淡く、肉質は柔らかい。根の部分が曲がっているのが特徴だが、これは伝統的な栽培方法によるものであり、品種の特徴ではない。
• すき焼き、鍋物、天ぷら、薬味など、柔らかい性質を生かした調理にむいている。

＜栄養機能性＞

• ねぎの香りと辛みは、硫化アリルによるもの。硫化アリルは、消化酵素の分泌を盛んにして食欲を増進させたり、ビタミンB1の吸収をよくする働きがある。このため豚肉や牛肉と一緒に調理すると効果的。
• 硫化アリルは新陳代謝を活発にし、疲労回復や神経の鎮静化、不眠、冷えの改善に効く。また、血液の凝固を遅らせることで、血液をサラサラにし、血液の脂質を減らすため、糖尿病、高血圧、動脈硬化の予防に有効である。

＜調理＞

• 生、煮る、焼くなど、種類による特徴を生かして、いろいろな料理を楽しめる。
• ねぎには特有の刺激臭があるため、料理のアクセント、薬味として使うことが多い。薬味や白髪ねぎは、切ったものを一度水にさらして使うと、栄養価は少なくなるが、香りがやわらぎ、辛みもとれて食べやすくなる。白髪ねぎは長い時間水につけると丸まる。
• 煮物、鍋ものにねぎを入れるが、甘みや食感だけでなく、魚や肉の臭み消しにも利用している。