« 野菜の学校(3) 谷田部(やたべ)ねぎ | トップページ | 野菜の学校(5) 吉川なす »

2013年10月14日 (月)

野菜の学校(4) 奥越(おくえつ)さといも

3_2
10月の[野菜の学校]のテーマは、福井伝統野菜。たべくらべは「さといも」です。

1_2

福井のさといもというと、八百屋塾には必ず登場する「大野在来」と、さといも界のセレブ「上庄いも」を知っていました。が、この3つの関係はよくわかってなかった。今回、はっきりしました。
  • 「大野在来」は、奥越地方で栽培されているさといもの90%がこの品種だという品種名。かつて作られていたたくさんの品種から長い年月をかけて選抜されたもので、俗に「親責」とも呼ばれるのは、親を責めるように子いもがひっついているから。
  • 「大野いも」「上庄いも」という呼称は地域の名をつけたもの。上庄地区は大野市のなかにありますから、概念的に「奥越さといも」>「大野さといも」または「大野いも」>「上庄いも」ということになり、いずれも品種は「大野在来」。

2

▼以下は配付資料から
 
<プロフィール> 
  • サトイモ科サトイモ属
  • 原産地はインド東部からインドシナ半島にかけての熱帯地方で、タロイモの仲間。
  • 日本へは中国を経て縄文時代には伝えられたといわれ、米より古い主食だったと考えられている。「里芋」の名前は、山でとれる「山芋」に対して、村(里)で栽培されることから名付けられた。
  • さといもは親いものまわりに子いも、孫いもがつくため、子孫繁栄につながる縁起物としておせち料理などに使う。
 ●奥越さといも
  • 主産地である大野市は、白山、荒島岳などの1000m級の山々に囲まれた盆地で、九頭竜川などが流れている。ここは豊穣で水はけのよい土壌、日中の寒暖差が大きいことなどから、身が締まったおいしいさといもがとれる。
  • 長時間煮ても煮崩れしにくいため、煮っころがし、おでんの具、醤油で煮たさといも入りの赤飯にするほか、田楽、のっぺい汁、コロッケ、お菓子など、多様に使える。
<栄養機能性>
  • 水分が84.1%、エネルギーは58kcal、カリウム640mg、食物繊維2.3g/100g。
  • いもの中では水分が多いため、低カロリー。カリウムが多く、高血圧予防によい。
  • さといものぬめりはムチンとガラクタンで、炭水化物とたんぱく質が結合したもの。ムチンは体内でグルクロン酸に変わり、胃粘膜の保護、腸の働きの活発化、肝臓を強化するなどの効果がある。
  • ガラクタンには脳細胞を活性化、痴呆やボケを予防する効果がある。また、免疫力を高め、ガンや風邪の予防にも有効だといわれている。
<調理>
  • 土を洗い落とし、水分を乾かすか、ふき取って皮をむくと扱いやすい。
  • かゆみの原因はシュウ酸カルシウムで、針状の結晶になっているため、皮膚を刺激してかゆくなる。
  • ヌメリがあると、煮物にするととろみがつき、煮汁もしみこみにくいため、ゆでこぼしたり、塩でもんで洗い流してから使うことが多い。煮っころがしのようにヌメリをいかした料理にするときは、中まで味がしみ込みにくいので、煮汁の味を濃いめにするとおいしい。

|

« 野菜の学校(3) 谷田部(やたべ)ねぎ | トップページ | 野菜の学校(5) 吉川なす »

グルメ・クッキング」カテゴリの記事

伝統野菜・地方野菜」カテゴリの記事

野菜の学校」カテゴリの記事

野菜(根菜類)」カテゴリの記事

」カテゴリの記事

コメント

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)




トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.cocolog-nifty.com/t/trackback/125662/58377637

この記事へのトラックバック一覧です: 野菜の学校(4) 奥越(おくえつ)さといも:

« 野菜の学校(3) 谷田部(やたべ)ねぎ | トップページ | 野菜の学校(5) 吉川なす »