野菜の学校(2) 会津「舘岩(たていわ)かぶ」

11月の［野菜の学校］のテーマは会津伝統野菜。食べくらべの中心は舘岩の赤かぶです。他の土地で栽培すると、1年目は赤かぶになりますが、2年目になると色が落ちてしまいます。標高600m以上という高さが関係しているといわれています。

▽以下は配付資料から

＜プロフィール＞

• アブラナ科アブラナ属
• アジア系とヨーロッパ系の品種に大別され、アジア系は西日本、ヨーロッパ系は東日本に分布、関ケ原付近を境に分かれている。
• 原産地は中央アジア説とヨーロッパ西南部、海岸地帯説がある。日本へは中国またはシベリアから伝来したと考えられている。
• 大きさ、色などの異なる多くの品種があるほか、各地の気候、土壌などの条件に応じた特色のある品種が多種多様に栽培されている。

　[舘岩かぶ]

• 南会津の舘岩村や檜枝岐村周辺が産地。栽培は標高600m以上の高地が適しており、舘岩村でしか赤くならないという赤かぶ。焼畑で作られる。10月中旬から11月上旬が旬。
• 会津領主蒲生氏が故郷である現在の滋賀県日野町から持参した「日野菜」が元祖といわれる。
• 長楕円形で皮が赤紫、肉は白い。肉質が緻密で硬く、貯蔵性が高い。特に甘味が強く、ゆでると甘みが増す。
• 産地の舘岩村周辺は山間地で米があまりとれないため、そば粉にゆでたかぶを混ぜ、練り合わせ、アワやヒエと混ぜて炊いていた。米を食べるようになってからも「かぶ飯」「かぶは飯」として、かぶは糧飯（カテメシ）の重要な材料であった。

＜栄養・機能性＞

• かぶは葉と根で栄養成分が異なる。葉は緑黄色野菜で、抗酸化力の強いビタミンA、C、Eや食物繊維、ミネラルが豊富。根は淡色野菜で糖質、ビタミンCなどを含み、でんぷんの分解酵素であるジアスターゼをもつため、消化の促進に役立つ。
• ＜調理＞
• 根は生でサラダ、漬物の他、煮物、スープ煮、おろしてかぶら蒸し、焼いてステーキの付け合せなどに。ジアスターゼやビタミンＣを効率よく利用するためには、生のまま使うのがよい。
• 特に春のかぶは柔らかく、煮くずれしやすいので、余熱を考えてやや固めに仕上げるとよい。
• 葉は漬物、サラダ、ゆでてお浸し、炒め物などに使う。
• 舘岩かぶは、甘酢漬けにすると赤くきれいに発色し、地元の特産漬物として好まれている