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2013年11月 8日 (金)

野菜の学校(5) 会津みしらず柿

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11月の[野菜の学校]のテーマは会津伝統野菜。柿は野菜ではないけれど、伝説によると500年の歴史があるという会津の伝統ある作物です。

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▼以下は配付資料から
<プロフィール>
  • カキノキ科カキノキ属
  • 「古事記」や「日本書紀」に柿の名前が記されており、日本の果物の中で最も古い部類に入る。
  • 16世紀頃にポルトガル人によってヨーロッパに渡り、その後アメリカ大陸に広まった。学名「ディオスピロス・カキ(Diospyros Kaki)」で「KAKI」の名で世界中に通用する。
  • 「柿」という名の由来は、「赤木」からきたという説があり、果実や紅葉したときの葉が、鮮やかな赤をしていることからつけられたといわれている。
  • 柿は甘柿と渋柿があり、熟すと自然に渋みが取れて甘くなるのが甘柿、熟しても渋みがとれないのが渋柿。
  • 渋みはシブオールというタンニン。シブオールは水溶性のため、食べると唾液に溶けて渋さを感じる。甘柿にもタンニンは含まれるが、熟すにつれてタンニンが水に溶けにくくなり、食べても渋みが感じられなくなる。渋柿は熟してもタンニンが不溶性にならず、渋みが抜けない。
  • 果肉のごまのような黒い点が不溶性のタンニン。渋を抜くためにアルコールや温湯などに漬けるのは、タンニンを水に溶けなくするため。炭酸ガスを噴霧して、一定期間、密閉し渋を抜く方法もある。
 [会津津身不知柿(あいづみしらずがき)]
  • 別名「西念寺柿」といい、500年程前に西念寺の住職がその苗木を中国から持ち帰ったという伝説がある。名前の由来は、「枝が折れるほどたくさん実をつける」とも、「あまりの美味しさに我を忘れて食べ過ぎてしまう」ともいわれる。
  • 渋柿を35度のアルコールで脱渋した柿。脱渋後はしみいるような甘さで、外観も美しく、多汁で滑らかな舌触りがあり、秋の味覚として多くの人に愛されている。地元以外では入手が難しい。
  • ビタミンC・カロテンが豊富。食味・食感はなめらかで、上品な甘さが特徴。
<栄養・機能性>
  • かきはエネルギー60kcal、炭水化物15.9g、ビタミンA 35μg、ビタミンC70mg/100g。
  • トマト同様「柿が色づくと医者が青くなる」といわれている。特にビタミンCは1日の所要量100mgを3/4個150gでとることができる。
  • 抗酸化作用のあるβ-カロテン(420μg)、同じカロテノイドの一種のβ-クリプトキサンチン(500μg)を含み、ビタミンCと共にがん抑制作用があるといわれている。
  • 渋み成分のタンニンはポリフェノールの一種で、アルコールを分解する作用があり、利尿作用のあるカリウム、酸化還元作用のあるビタミンCの相乗効果で二日酔いに効く。
  • タンニンには血圧の上昇を抑える効果もあるが、鉄分の吸収を妨げるため、貧血気味の人は過剰摂取を控えたほうがよい。
<調理>
  • 生で食べるほか、かぶなどといっしょになますやサラダに使うのもよい。

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