野菜の学校(8) かぶの食べくらべ

会津伝統野菜の食べくらべのテーマは「かぶ」。会津の「舘岩かぶ」に、同じ赤かぶで長い山形最上の「角川（つのか）かぶ」、「舘岩かぶ」の原点という志賀の「日野菜」、それに私たちがよく知っている千葉のフツーの（要するにF1の）かぶ（品種は「碧寿」）を生と塩もみで比べました。

▲写真、左から「角川かぶ」「碧寿」「日野菜」「舘岩かぶ」

▽角川（つのかわ）かぶ

山形県最上伝承野菜のひとつ。戸沢村で焼畑で作られています。

▽滋賀「日野菜」

「舘岩かぶ」は、1590年に会津領主となった蒲生氏が現在の滋賀県蒲生郡日野町出身で、郷里から「日野菜」を持ち込んだのがはじまりという。舘岩かぶにゆかりのあるかぶ。

▽千葉「碧寿」F1

千葉県産のかぶは、全国のかぶ出荷量の約2割を占め、東京中央卸売市場では年間を通じて千葉県産を扱いがいちばん多い。ということは、関東地方でもっとも一般的に食べられているかぶと考えていいでしょう。

▽酢の浅漬け　上から時計回りで「舘岩かぶ」「角川かぶ」「日野菜」「碧寿」

生と浅い酢漬けで比べました。当然のことながら、いちばん食べなれているのは千葉のF1かぶです。やわらかくて、生でも浅漬けでも無難にいただけます。「舘岩かぶ」と「日野菜」は親戚といわれていますが、生の食味は似ていません。「舘岩かぶ」は辛味が少なく生でもokという感じ、一方「日野菜」はとても辛い。「角川かぶ」は生ではちょっと水分が少ない感じがしましたが、酢漬けにするとパリパリ。全体として、肉質がちみつでかたいかぶには、酢漬けがとてもよく合う食べかた、ということがわかりました。