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2013年12月23日 (月)

野菜の学校(15) 下仁田ねぎの食べくらべ

[野菜の学校]12月は、群馬の伝統野菜。食べくらべは、下仁田ねぎを中心に、群馬産のねぎ下記4種類です。ホットプレートで焼いた「焼きねぎ」と、だしで煮た「和風煮」で比べました。
 
▽下仁田ねぎ(植え替えしている)
1

 
▽下仁田ねぎ(植え替えしていない)
4
 
▽下植木ねぎ
2
 
▽石倉根深ねぎ
2_2
 
▼焼き
3_2
△左から下仁田(植え替え有)、下仁田(植え替え無)、下植木、石倉根深
 
▼ホットプレートで調理中
1_2
 
▼和風煮
4_2
 
注目は「下仁田ねぎ」2タイプの比較です。「植え替え」という手間の有無で、味は違うのだろうか。どう違うのだろう…。
食べくらべた多くの人は「違いがある」という意見でしたが、「わからない」という意見もありました。
 
では、どう違うか。
「植え替えしている」ほうが「甘い」「味が濃い」「やわらかい」と、優位です。ただし、今回のようにふたつ並べて食べくらべればわかるが、どちらかひとつを食べて、植え替えの有無がわかるかどうか、自信がないという意見もありました。植え替えの有無をあらかじめ知らされてなければ、「違いがわからない」という人はもっと多くなるでしょう。
 
講師の田村善男さんによると、スーパーなどに並ぶのは、植え替えてない下仁田ねぎ。植え替えているものは料亭などに直行し、出回らないのだそうです。
 
田村さんは、4月ごろに直売所に並んでいる下仁田ねぎを撮影したことがあり、そのあたりが最後ではないかとのこと。もちろん葉っぱは枯れて茶色になってしまうのですが、下仁田ねぎがおいしいのは、霜にあたって葉が枯れてからです。
葉の青いものでないと鮮度が悪いと思われて売れないので、ほんとうにおいしい時期の葉が枯れた下仁田ねぎは、スーパーには並ばないといいます。でも、その時期を中心に下仁田ねぎを流通させるには、消費者やスーパーの認識不足&説明不足だけでなく、生産農家の出荷時期を考え直す必要があり、現実的ではないような気がします。
 
青い部分が長いだけに、霜にあてて枯らしてしまうのはもったいないと思う人は多いと思います。「青い葉もおいしい」という説明を聞いた記憶がありますから、青いうちから全部食べられる品種か栽培方法があるのでしょう。
 
私たち[野菜の学校]のスタッフは、一般の消費者より野菜の情報が少し多いと思っていましたが、下仁田ねぎには「植え替え」の有無があり、価格が大きく違うということは知りませんでした。私が聞かれたら「みんな植え替えているのではないか」と答えたと思います。
 
いろいろ考えてみると、「下仁田ねぎ」は一種類ではないことをもっと大きな声で知らせるといい、その必要がある、と思えてきました。
  1. わかる人だけがわかる食味のよさを大切にして、高値で取引される植え替えしたタイプ
  2. 葉の青いうちから全部食べられ、多くの人が利用できるタイプ
  3. 霜にあたり青い部分が枯れて、「ほんとうの下仁田ねぎの味は、実はこれ」というタイプ
こうするとスッキリするのではないかしら。
 

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