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2014年1月20日 (月)

野菜の学校(4) 中島菜

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[野菜の学校]1月のスターは「中島菜」です。準備のミーティングで「豪雪で調達は無理」という話でしたが、ハウスものの元気な中島菜の箱がいくつも届きました。スギヨファームさん、ありがとうございました。

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中島菜は、七尾市中島町を中心に栽培されてきたツケナ(菘)。シャキシャキした食感とほろ苦さが魅力です。だいぶ前のNHKの番組で「高血圧予防効果が注目されている」と紹介されていましたが、自家用の野菜から「能登伝統野菜」として広くPRされる存在になっています。
 

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▽以下は配付資料から
<プロフィール>
  • アブラナ科アブラナ属ツケナ類
  • ツケナ類とはアブラナ科アブラナ属の非結球性葉菜類の総称。非結球性葉菜類とは、キャベツのように葉が球にならない野菜で、主に葉を食用とするものをいう。
  • 「ツケナ」の音から「漬け菜」と受け取られ、「漬け菜」という表記例をよく見かけるが、これは文字通り「漬けもの用の菜」のことで、用途を示しており、植物分類上の表記としては適当ではない。(「菘」と書くのが正しい、と「野菜の神さま」江澤正平先生がよくおっしゃっていました。)
  • アブラナ属はなたね(菜の花)、小松菜、野沢菜、チンゲンサイ、タアサイ、からし菜など多くのツケナ類があり、世界中に分布している。
  • 日本へは、奈良時代以前に中国から渡来し、各地においてさまざまな地方種が発達した。これらの野菜は、寒さに強い品種が多く、冬の厳しい北陸でもビニールのトンネル栽培やハウス栽培で生産・出荷されている。(参考:北陸農政局)
 
  [中島菜]
  • 発祥地の七尾市中島町は能登半島のほぼ中央。来歴は不明だが、自家菜園で伝承されてきた。
  • 中島菜はツケナ類のカブナ群に属し、大根の葉と形状が似ているが、葉の切れ込みの深さはさまざま。鮮やかな緑色で、春先の葉はツヤと厚みがあり、根はカブのようになるが、大きく肥大しないため、地元では「中島かぶら」とも呼ばれている。
 
<栄養・効能>
  • β-カロテン5,350μg、ビタミンC82mg/100g。(こうさいだより2011年新春号より)
  • 冬場の貴重な緑黄色野菜で、β-カロテンやビタミンCは小松菜より多く、カルシウムも豊富に含まれている。
  • 石川県農業総合研究センターと石川県立大の研究で血圧を上昇させるアンギオテンシン変換酵素(ACE)を抑制する機能性成分を、他の野菜より多く含んでいることが確認され、注目されている。
  • また、東洋大学の下村教授の研究によると、グルタチオン・S・トランスフェラーゼ(GST)という酵素が多く、強い発がん抑制作用が期待できるとのこと。また、辛み成分のイソチオシアネートにも抗がん、抗菌作用があるが、その辛み成分は70℃で30秒加熱すると最大となり、抗酸化作用は小松菜の10倍近くになるらしい。
 
<基本調理法・料理例>
  • 中島菜は主に漬けもの、煮もの、あえもの、炒めものに利用される。漬けものには独特の香りと辛みがある。
  • 最近では機能性成分を利用して、粉末、せんべい、うどん、みそやプリンなどさまざまな加工製品が考案されている。

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