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2014年1月21日 (火)

野菜の学校(5) 神小原(みこはら)くわい

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能登半島の西側の付け根に羽咋(はくい)という町があります。その中山間地域、神子原の棚田で30年以上前から作られているくわいです。

くわいは、味とか栄養などよりも、たくさん「芽が出る」植物の性質のほうが、縁起がいいと重要視される。「縁起もの」であって、「食べもの」としては不思議な存在です。それにしても、青くわいの色と形は魅力的。

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▽以下は配付資料から
<プロフィール>
  • オモダカ科オモダカ属の水生多年草
  • クワイの名の由来は河芋(かわいも)が変化したという説や、葉が鍬の形に似ていることから、「鍬芋」の略であるともいわれる。漢名の「慈姑」はやさしい女性が多くの子供に乳を与えているように、たくさんの新球が出ることからできた名前。
  • 日本と中国では塊茎(かいけい)を食用とする。日本では「芽が出る」縁起の良い食物として、主にお正月のおせち料理として使われる。
  • 初夏に白く可憐な花を咲かせることから、食用にするだけではなく、鑑賞用としても楽しめる。
  [神子原くわい]
  • 標高120mの中山間地域、羽咋(はくい)市神子原地区周辺の棚田で作られる。
  • 昭和55(1980)年、棚田の転作作物として始まり、おせち料理の食材として石川県内の市場へ出荷されている。
  • 6月下旬に種イモを定植、7月頃葉が12枚になったら古葉を除き、7枚にする。8月この作業を再度行うが、泥水は熱水になるため、早朝や夕方の作業となる。収穫は11月下旬の約10日間で、冷たい泥水の中での作業となり、鴨に食べられないように休みなく作業をする。
  • 澄んだ山水と粘土質の土壌でじっくり育てられ、ほろ苦さとホクホク、シャキシャキした食感、滋味あふれる香りが特徴。
<栄養・効能>
  • エネルギー126kcal、ビタミンB10.12mg、カリウム 600mg、鉄0.8mg、亜鉛2.2mg/100g中(食品成分表)。
<基本調理法・料理例>
  • 塊茎は皮をむいて水にさらしたり、米のとぎ汁でゆでてアクを抜いてから調理する。ユリ根に似たほろ苦さがあり、煮ものではほっくりとした食感が楽しめる。
  • 薄切りや丸ごとで素揚げにしたり、炒めもの、アルミホイルなどに包んで焼いてもよい。
▽くわいのむき方
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六方のほか、松笠、鈴、干支など、縁起ものだけあって凝ったむき方もありますが、「略式には包丁でこそげるようにするといい、とスタッフの一人で料理研究家の松村眞由子さん。
 
▽カットして
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▽煮ものに入りました
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