野菜の学校(5) 神小原（みこはら）くわい

能登半島の西側の付け根に羽咋（はくい）という町があります。その中山間地域、神子原の棚田で30年以上前から作られているくわいです。

くわいは、味とか栄養などよりも､たくさん「芽が出る」植物の性質のほうが、縁起がいいと重要視される。「縁起もの」であって、「食べもの」としては不思議な存在です。それにしても、青くわいの色と形は魅力的。

▽以下は配付資料から

＜プロフィール＞

• オモダカ科オモダカ属の水生多年草
• クワイの名の由来は河芋（かわいも）が変化したという説や、葉が鍬の形に似ていることから、「鍬芋」の略であるともいわれる。漢名の「慈姑」はやさしい女性が多くの子供に乳を与えているように、たくさんの新球が出ることからできた名前。
• 日本と中国では塊茎（かいけい）を食用とする。日本では「芽が出る」縁起の良い食物として、主にお正月のおせち料理として使われる。
• 初夏に白く可憐な花を咲かせることから、食用にするだけではなく、鑑賞用としても楽しめる。

  [神子原くわい]

• 標高120mの中山間地域、羽咋（はくい）市神子原地区周辺の棚田で作られる。
• 昭和55（1980）年、棚田の転作作物として始まり、おせち料理の食材として石川県内の市場へ出荷されている。
• 6月下旬に種イモを定植、7月頃葉が12枚になったら古葉を除き、7枚にする。8月この作業を再度行うが、泥水は熱水になるため、早朝や夕方の作業となる。収穫は11月下旬の約10日間で、冷たい泥水の中での作業となり、鴨に食べられないように休みなく作業をする。
• 澄んだ山水と粘土質の土壌でじっくり育てられ、ほろ苦さとホクホク、シャキシャキした食感、滋味あふれる香りが特徴。

＜栄養・効能＞

• エネルギー126kcal、ビタミンB10.12mg、カリウム 600mg、鉄0.8mg、亜鉛2.2mg/100g中（食品成分表）。

＜基本調理法・料理例＞

• 塊茎は皮をむいて水にさらしたり、米のとぎ汁でゆでてアクを抜いてから調理する。ユリ根に似たほろ苦さがあり、煮ものではほっくりとした食感が楽しめる。
• 薄切りや丸ごとで素揚げにしたり、炒めもの、アルミホイルなどに包んで焼いてもよい。

▽くわいのむき方

六方のほか、松笠、鈴、干支など、縁起ものだけあって凝ったむき方もありますが、「略式には包丁でこそげるようにするといい、とスタッフの一人で料理研究家の松村眞由子さん。

▽カットして

▽煮ものに入りました