野菜の学校(12) 食べて知る「長崎伝統野菜」
ヒカドはポルトガル語で「細かく刻む」という意味とか。魚や野菜を切って煮込んだ具だくさんのおつゆ。さつまいもをすってとろみをつけます。かぶや紅大根を入れたので、ビーツのスープみたいな色になってます。
長崎白菜(唐人菜)はこのために生まれたと聞いて、やっぱり作ることにしました。華やかなかまぼこの代わりに鳴門巻きで。
牛乳で煮て、片栗粉でとろみを付けたミルク煮。
「無農薬で作っているのでぜひ生で」という生産者の方のリクエストにこたえて、サラダにしました。
紅大根の色に染まった、ピクルス。プラスしたのはにんじんときゅうり。味つけは昆布だし、薄口しょうゆ、砂糖、酢。しょうがが効いてます。
かぶを直火で焼いて塩をふっただけ。これが甘くておいしい。
雲仙こぶ高菜の浅漬けを刻んで入れたごはんを握って、古漬けを広げて包みました。
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