野菜の学校(2) 長崎赤かぶ

ながさき伝統野菜のなかで、現在最も多く生産されているのが、この「長崎赤かぶ」。根のところは赤紫色で、先のほうは白。18世紀に来日したツンベルクの著書『日本紀行』にも登場する、古くから親しまれてきたかぶです。

▼以下は配付資料などから

＜プロフィール＞

• アブラナ科アブラナ属。
• 表面だけが赤いもの、果肉の中も赤みが入っているもの、皮の色が赤と白のもの、葉や茎も赤いものなど多種。各地で古くから作られてきた在来種が多く、伝統野菜として多く残っている。

   [長崎赤かぶ］

• 長崎赤かぶも洋種型の特徴をもつが、由来、経緯は不明。明治30（1897）年頃は、あまり品質のよいものではなかった。その後選抜改良され、長崎赤かぶが推奨された。現在は実の厚みもあり、接地部まで着色する品種になっている。45～50日で150g程度に成長するが、スの入りが早い。肉質は柔らかく、独特の風味と香りがある。（「都市と農山漁村の共生・対流」長崎県協議会 より）
• 卓袱料理では、アラやハモの湯引きの付け合わせとして使われる。また、長崎赤かぶのなますは「くんちなます」とも呼ばれる。
• かつて片瀬地区が一大産地であったことから、地元の人や料亭などには「片瀬かぶ」として知られる。現在は片瀬地区に隣接地で産地づくりがおこなわれている。

＜栄養・効能＞

• かぶ（白いかぶ）のエネルギーは21kcal、カリウム280mg/100g
• かぶは実と葉で栄養がかなり違う。実は消化酵素のアミラーゼ（ジアスターゼ）を含むものの、多くは水分、葉は緑黄色野菜でカロテン、ビタミンC、K、鉄、カルシウムなどを豊富に含む。

＜基本調理法・料理例＞

• 長崎赤かぶには、「三昧漬け」というアントシアンの発色を生かした三杯酢の漬けものがある。