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2014年2月 9日 (日)

野菜の学校(5) 長崎白菜(唐人菜)

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長崎のお雑煮に欠かせないのが、この半結球白菜「唐人菜」だそうです。
長崎のお雑煮ってどんなお雑煮?? と探したら「具雑煮」が出てきました。でもこれ、長崎県のお雑煮としてオーソライズされているようですが、島原の乱ゆかりの島原半島の郷土料理だそうです。「長崎雑煮」という名前のお雑煮のほうが、長崎的なのかもしれない。
「長崎雑煮」に関する解説によると
  • 焼きアゴの出し汁(アゴ:飛び魚のこと)を使ったすまし仕立て
  • 具は焼いた丸餅、鶏肉、かまぼこ、白菜、ニンジン、生しいたけ、唐人菜など。具は必ず奇数にする
  • 「唐人菜」は菜を乗せて「名を(菜)をあげる」という縁起をかつぐ ※これ、愛知と似ています。愛知のお雑煮は、「もち菜」とか「正月菜」と呼ばれる、こまつ菜の仲間とお餅だけ、というシンプルなもの。お箸でもち菜を持ち上げて「名を上げる」と、言うとか言わないとか。
一杯の雑煮に中国やオランダとの貿易でうるおっていた頃の長崎の贅沢さや、海の幸、山の幸に恵まれた土地柄が映し出されている、とのこと。
ちなみに、「唐人菜」はスローフード協会国際本部「味の箱船」認定野菜です。
 

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▼以下は資料から
<白菜のプロフィール>
  • アブラナ科アブラナ属
  • 明治時代に中国から導入された山東型という系統が広がった。Chinese cabbageといわれるように、東洋の代表的な野菜。
  • 結球、半結球、非結球タイプがあるが、現在はほとんど結球タイプが流通している。結球タイプには、葉がしっかり重なる円筒型(包被型)、重ならない砲弾型(包合型)がある。半結球タイプは頭部が閉まらないで開き、胴部がしっかりしまった白菜で、葉肉が薄く、柔らかい。非結球タイプは山東菜やべか菜などで、漬けものや炒め物などに利用されている。
  [長崎白菜(唐人菜)]
  • 長崎白菜は、明治時代に長崎近郊で栽培されていたターサイ、山東菜などの「唐人菜」から、外観、品質の優れたものを選抜したと考えられる。
  • 半結球型の白菜で、早生種と晩生種がある。
  • 早生種は外葉が淡緑色で縮みが多く、葉柄が広くやや短い。半結球型で、晩秋の冷気とともに中心の数葉が黄白色になり、軽く抱合する。葉質は極めて柔らかい。耐寒性に弱いため、主に年内に収穫される。
  • 晩生種は光沢のある濃緑色で、縮緬状のシワがある。葉、葉柄とも大きく、成長すると中心部は緩く結球する。耐寒性は強く、抽苔が遅いので、1~2月に収穫が可能。
<栄養・効能>
  • 白菜のエネルギーは14kcal、水分95.2g、カリウム220mg、ビタミンC19mg/100g
  • エネルギーが低く、淡白な味なので、ダイエット向き。カリウムは水に溶けるので、スープなどにしてとるとよい。
<基本調理法・料理例>
  • 白菜は加熱して、煮物、あえ物、炒め物、鍋の具材に。生でサラダやあえ物にしてもおいしい。
  • くせがなく、いろいろな料理に使える。霜が降りる頃になると、甘みが増す。
  • 長崎白菜の間引き菜は浅漬け、おひたし、油炒めに。生長したものも浅漬け、漬けもの、鍋ものなどのほか、正月のお雑煮にはなくてはならない、長崎の人々の生活にとって不可欠のもの。
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