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2014年2月

2014年2月16日 (日)

野菜の学校(12) 食べて知る「長崎伝統野菜」

「食べて知る」は[野菜の学校]の基本理念!なので、試食は大切な勉強課目です。今回も長崎野菜を使った料理が並びました。

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▲左上は「辻田白菜のミルク煮」、右上は「ちゃんぽん」、下の区切りの中は左から「雲仙こぶ高菜のサラダ」、赤い物体は「長崎紅大根の和風ピクルス」、細長いのは「木引かぶの直火焼き」、その右下は「雲仙こぶ高菜の漬けもののおにぎり」、かんきつは上から「長崎蘭柑」「ザボン」「ゆうこう」。右の器に入っているのは「ひかど」。

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2014年2月15日 (土)

野菜の学校(11) 赤かぶの食べくらべ

[野菜の学校]では、野菜を「食べて知る」ことを大事にしており、テーマとなっている地方の今が旬の野菜と、同じ品目の野菜をいくつか食べくらべます。今回はかぶ。「長崎赤かぶ」を中心に、庄内の「温海かぶ」、京都の「赤かぶ」を、生と甘酢漬けで比べました。

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▲上の写真は生のかぶ3種。左から「長崎赤かぶ」「京都赤かぶ」「温海かぶ」

 

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2014年2月14日 (金)

野菜の学校(10) 長崎蘭柑(らんかん)

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[野菜の学校]、2月「長崎の伝統野菜」の講座にはくだものもやってきました。「長崎蘭柑」もそのひとつ。品種は中晩柑「天草」で、東長崎地区のみかん農家が袋掛けなどしてブランド化したものだそうです。糖度は12~13度。

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2014年2月13日 (木)

野菜の学校(9) ザボン

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ザボンは、江戸時代にジャワから長崎にやってきました。 長崎市西山本町にある西山神社には、そのタネから生長したという木の3代目が生えているそうです。

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2014年2月12日 (水)

野菜の学校(8) 香酸かんきつ「ゆうこう」

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[野菜の学校]2月のテーマは長崎。講師の中尾順光さんは、長崎市ゆうこう振興会会長でもあります。長崎の香酸かんきつ「ゆうこう」をご紹介くださいました。「ゆうこう」は昔から、魚や肉にかけたり、果汁を飲んだり、お風呂に浮かべたり…と、マイルドな酸味といい香りを楽しむ、地域に根づいたフルーツ。2008年に、スローフード協会国際本部から食の世界遺産「味の箱船」に認定されています。

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2014年2月11日 (火)

野菜の学校(7) 雲仙こぶ高菜

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葉茎にこぶができる姿が珍しく、いかにも伝統野菜という「雲仙こぶ高菜」ですが、「ながさき伝統野菜」には入っていません。産地が長崎ではなく雲仙だから、というだけではなく、栽培の歴史も1947年(昭和22年)ごろに中国から持ち帰ったのが始まり、という比較的新しい野菜です。

 

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2014年2月10日 (月)

野菜の学校(6) 辻田白菜

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長崎では、明治37年(1904年)ごろから、中国の結球はくさいが栽培されていたのだそうです。そのなかかの一品種から、やや早生で、品質がすぐれ、結球率の高い系統を選抜したのがこの「辻田白菜」です。
宮城の「仙台白菜」は明治28年(1895年)、日清戦争の際に山東半島から結球はくさいのタネを持ち帰り、宮城農学校で試作されたのが始まり、といいますから、時代的に近いときに、日本の南と北に結球はくさいが伝わったわけです。
 

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2014年2月 9日 (日)

野菜の学校(5) 長崎白菜(唐人菜)

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長崎のお雑煮に欠かせないのが、この半結球白菜「唐人菜」だそうです。
長崎のお雑煮ってどんなお雑煮?? と探したら「具雑煮」が出てきました。でもこれ、長崎県のお雑煮としてオーソライズされているようですが、島原の乱ゆかりの島原半島の郷土料理だそうです。「長崎雑煮」という名前のお雑煮のほうが、長崎的なのかもしれない。
「長崎雑煮」に関する解説によると
  • 焼きアゴの出し汁(アゴ:飛び魚のこと)を使ったすまし仕立て
  • 具は焼いた丸餅、鶏肉、かまぼこ、白菜、ニンジン、生しいたけ、唐人菜など。具は必ず奇数にする
  • 「唐人菜」は菜を乗せて「名を(菜)をあげる」という縁起をかつぐ ※これ、愛知と似ています。愛知のお雑煮は、「もち菜」とか「正月菜」と呼ばれる、こまつ菜の仲間とお餅だけ、というシンプルなもの。お箸でもち菜を持ち上げて「名を上げる」と、言うとか言わないとか。
一杯の雑煮に中国やオランダとの貿易でうるおっていた頃の長崎の贅沢さや、海の幸、山の幸に恵まれた土地柄が映し出されている、とのこと。
ちなみに、「唐人菜」はスローフード協会国際本部「味の箱船」認定野菜です。
 

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2014年2月 8日 (土)

野菜の学校(4) 木引(こひ)きかぶ

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牛の角のように曲がっている、ピンクのかぶ。「木引かぶ」の由来は、お殿様が持ち帰ってきたという説、オランダ人がもってきたという説、福岡からやってきたという説など諸説あります。
平戸市の伝統野菜です。ほとんど栽培されなくなっていたのですが、青年農業者連絡協議会が「木引かぶ」振興プロジェクトに取り組んでいます。

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2014年2月 7日 (金)

野菜の学校(3) 長崎紅大根

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「長崎紅大根」と書いて「ながさきあかだいこん」と読みます。鮮やかな深紅色のだいこん、と思いきや、これ、かぶです。
 

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2014年2月 6日 (木)

野菜の学校(2) 長崎赤かぶ

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ながさき伝統野菜のなかで、現在最も多く生産されているのが、この「長崎赤かぶ」。根のところは赤紫色で、先のほうは白。18世紀に来日したツンベルクの著書『日本紀行』にも登場する、古くから親しまれてきたかぶです。

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2014年2月 5日 (水)

野菜の学校(1) 長崎の伝統野菜

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[野菜の学校]2月は長崎の伝統野菜がテーマです。長崎は、外国に開かれた港として発展した街。海外からやってきた野菜の歴史は、1300年以上前の記録『肥前国風土記』にある「かられんこん」に始まります。その後、「長崎赤かぶ」「唐人菜」などのほか、慶長年間の「ばれいしょ」、承応時代の「いんげん」、江戸時代後期の「いちご」などなど。現在全国各地で栽培されている野菜にも、長崎から歴史が始まるものがあります。

その中で、海外から伝わり土着した野菜、それ以前から長崎で作られていた野菜を合わせて10種類が「ながさき伝統野菜」として指定され、今、市内の農産物直売所で手に入れることができます。

今回の講師は、長崎伝統野菜の復活と普及活動に取り組んでこられた、中尾順光(のぶてる)さんです。昔から伝統野菜の生産が盛んな西山木場地区で、40年以上農業を営んでいらっしゃいます。

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2014年2月 3日 (月)

ベジマルシェ通信 Vol.37

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アメリカではORAC法で測った抗酸化力を表示した食品が売られているそうですが、日本ではまだまだ。
ベジマルシェは、カロリー、塩分だけでなく、ビタミンや抗酸化力の表示を提唱しています。まず手始めに、サラダの抗酸化力から始めました。

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2014年2月 1日 (土)

Friuts+Vege Salad 1402

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フルーツの甘味と酸味、香りがプラスされると、野菜サラダはひと味もふた味もグレードアップ。見た目も美しくできあがります。フードコーディネーターの領家章子さんが、紹介する2月のフルーツ+ベジサラダ。▲写真はカラフルフルーツのみぞれサラダ

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