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2014年3月10日 (月)

野菜の学校(8) 北海道野菜 ラワンぶき

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「ラワンぶき」は、北海道を代表する在来種ですが、時期はずれのために水煮が届きました。「日本一広い町に日本一大きなフキ」と講師の三部英二さん。高さ2~3m、茎の直径10cm、1本1.5kgもあるそうです。

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▼以下は「ふき」に関する配付資料から
<プロフィール>
  • キク科フキ属。数少ない日本原産の野菜のひとつ。花は「ふきのとう」。雌雄異株。
  • スーパーなどで市販されているふきは「愛知早生」など栽培されているものが多いが、全国の山野に野生種が自生し、一般に「野ぶき」「山ぶき」などと呼ばれる。
 
[ラワンブキ]
  • アキタブキ(オオブキ)由来
  • 足寄(あしょろ)町の螺湾(ラワン)地域に自生する山菜で、大人の背丈より高く成長し、草丈約2m以上、茎の直径が約10cmにもなる。
  • 葉が大きいため大量の水分を必要とする。また、地下茎で増殖するので、地下5~10cmに豊富な水が必要。湿地で土質は砂質、マンガンなどミネラル豊富な川などが生育条件。螺湾川流域は阿寒山系の火山性土壌。大型の植物が生育しやすい場所で、その秘密は上流のオンネトー (北海道三大秘湖)にあるらしいといわれる。
  • ラワンぶきのスジの本数は普通種と同じなので柔らかい。食物繊維が普通のフキの約3倍含まれているほか、カルシウムは4倍、マグネシウムは32倍とミネラルが豊富。(JAあしょろ)
  • 収穫は6~7月。過去には100haを超える自生地があったが、災害、乱獲、盗掘により減少。1988年から保全活動の一環として畑での栽培技術に取り組む。現在22戸、約15ha
<栄養・効能>
  • エネルギー11kcal、カリウム330mg、食物繊維1.3g/100g (ふき:食品成分表)
  • 低カロリーで食物繊維が多く、コレステロールの排出や便秘の改善などに効果があるとされる。
  • 苦味はポリフェノールのクロロゲン酸などで、抗酸化作用があり、老化やがんを予防するとされる。
  • ふきの香りは、せき止め、たん切り、消化などに効果があるとされ、漢方にも使われている。
  • セスキテルペンの一種であるフキノンを含む。フキノンは、抗アレルギー作用があるため、花粉症などに効果があると期待されている。(西洋フキは肝障害が起こる疑いがあるため、厚生労働省では摂取を控えるように呼びかけている)
<基本調理法・料理例>
  • ふきはアクが強いので、アク抜きをしてから調理する。鍋に入る長さに切り、塩をかけて板ずりしてから熱湯でゆで、冷水で十分さらす。皮をむいてから煮る、サラダ、佃煮などにする。
  • 水煮にしたものを炒めたり、鍋、煮つけなどに利用する。

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▼試食は「ラワンぶきと油揚げとの和風煮」
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  • 水煮ラワンフキ800g
  • 油揚げ2枚
  1. フキは湯でさっと洗い、斜め薄切り。
  2. 鍋に、出し400cc+塩小1+醤油小2+酒40cc+みりん20ccを合わせる
  3. 2が煮立ったらフキをを加えて2~3分煮る
  4. 鍋ごと冷水につけて冷ます

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