宴の野菜度 滋賀県長浜市余呉町「徳山鮓」

• 山かぶらの余呉へ
• 1泊2食＋お酒で22,400円
• 山菜のてんぷらと熊鍋
• 野菜度＝★★★☆☆

◇［野菜の学校］で滋賀県を取り上げたときにやってきた「余呉の山かぶら」の強烈な印象にひかれて、余呉というところに行ってみたいと思っていたら、知人が素晴らしいオーベルジュに誘ってくれました。

◇名前は「徳山鮓（とくやますし）」ですが、お寿司屋さんではありません。「鮓」は琵琶湖名産「ふなずし」に代表される、なれずしのこと。

名前になれずしの「鮓」がついていますが、いただいたお料理のメインは熊肉と山椒の「熊鍋」。その前にさまざまな山菜と稚あゆのてんぷらをいただき、なれずしそのものは2種類、その一部を使ったり、なれずしを漬けたお米を使った料理が登場しました。

この夜いただいた味はこの地の自然の表現であり、発酵が通奏低音となって全体を響かせています。だから「鮓」なのでしょう。

▼夕食のテーブル

窓の外はたそがれていく余呉湖。

▼お酒は「紫霞の湖（しがのうみ）」

▽2本目からはこちら

▼スッポン

▼フナの子をまぶしたコイ

上にのっているグリーンはわさびの葉

▼サバのなれずし

チーズ（カチョカヴァロ）とトマト

▼てんぷら

▽うど、わらび、こごみ

▽雪の下、たらの芽、こしあぶら

▽りょうぶ　稚あゆ

▼いのししのロースト

黒こしょうの塩漬け、あさつき、えごま

▼稚アユ　飯（いい）のソース

ソースの「飯」はなれずしを漬けて発酵したお米のこと。

▼自家製からすてみ（上）とそのてんぷら（下）

▼フナずし

はちみつをかけ､昆布がのっています。

▼熊と山椒のなべ

　

薄くスライスした熊肉は赤身よりも真っ白な脂身が多く、最初見たときは、（てんぷらをあれこれいただいた後でしたし）、とても食べられそうもないと思いましたが、意外にペロリと完食しました。

おつゆは昆布だしとしょうゆだけ。熊肉を入れると白い脂身がチリチリと縮んでいきます。アクは出ませんし、おつゆがいつまでも濁らない。もちろん獣くささもありません。軽くて豊かな、不思議なおいしさのお肉でした。

▼ふきのとうみそ、フナずしの頭のところ

▼雑炊

▼飯のアイスクリーム

◇登場したなれずしは、子持ちフナとサバ、その頭を刻んだもの。それに、なれずしを漬けたときの発酵したお米「飯（いい）」を使ったソース、アイスクリーム…と、なれずしのチカラがいろいろな形で表現されていました。

◇以上、野菜も多かったけれど、さまざまな食材の料理を楽しんだので野菜度は★★★

◇琵琶湖のまわりで漬けられているなれずしの魚は、フナだけではありません。滋賀の食事文化研究会が調査したところによると、次のような魚が使われています。（『ふなずしの謎』から引用）

1. 子持ちブナ　61.3％
2. その他のフナ　15.7％
3. サバ　8.5％
4. ハス　5.8％
5. オイカワ5.4％
6. ウグイ　1.8％
7. モロコ　0.5％
8. アユ　0.5％
9. ワタカ　0.5％

▼長浜の本屋さんで見つけた『ふなずしの謎』

滋賀の食事文化研究会編

サンライズ出版

■徳山鮓

滋賀県長浜市余呉町川並1408

0749-86-4045