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2014年5月13日 (火)

宴の野菜度 滋賀県長浜市余呉町「徳山鮓」

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  • 山かぶらの余呉へ
  • 1泊2食+お酒で22,400円
  • 山菜のてんぷらと熊鍋
  • 野菜度=★★★☆☆
◇[野菜の学校]で滋賀県を取り上げたときにやってきた「余呉の山かぶら」の強烈な印象にひかれて、余呉というところに行ってみたいと思っていたら、知人が素晴らしいオーベルジュに誘ってくれました。
 
◇名前は「徳山鮓(とくやますし)」ですが、お寿司屋さんではありません。「鮓」は琵琶湖名産「ふなずし」に代表される、なれずしのこと。
名前になれずしの「鮓」がついていますが、いただいたお料理のメインは熊肉と山椒の「熊鍋」。その前にさまざまな山菜と稚あゆのてんぷらをいただき、なれずしそのものは2種類、その一部を使ったり、なれずしを漬けたお米を使った料理が登場しました。
この夜いただいた味はこの地の自然の表現であり、発酵が通奏低音となって全体を響かせています。だから「鮓」なのでしょう。
 
▼夕食のテーブル
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窓の外はたそがれていく余呉湖。
 
▼お酒は「紫霞の湖(しがのうみ)」
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▽2本目からはこちら
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▼スッポン
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▼フナの子をまぶしたコイ
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上にのっているグリーンはわさびの葉
 
▼サバのなれずし
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チーズ(カチョカヴァロ)とトマト
 
▼てんぷら
▽うど、わらび、こごみ
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▽雪の下、たらの芽、こしあぶら
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▽りょうぶ 稚あゆ
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▼いのししのロースト
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黒こしょうの塩漬け、あさつき、えごま
 
▼稚アユ 飯(いい)のソース
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ソースの「飯」はなれずしを漬けて発酵したお米のこと。
 
▼自家製からすてみ(上)とそのてんぷら(下)
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▼フナずし
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はちみつをかけ、昆布がのっています。
 
▼熊と山椒のなべ
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薄くスライスした熊肉は赤身よりも真っ白な脂身が多く、最初見たときは、(てんぷらをあれこれいただいた後でしたし)、とても食べられそうもないと思いましたが、意外にペロリと完食しました。

おつゆは昆布だしとしょうゆだけ。熊肉を入れると白い脂身がチリチリと縮んでいきます。アクは出ませんし、おつゆがいつまでも濁らない。もちろん獣くささもありません。軽くて豊かな、不思議なおいしさのお肉でした。

▼ふきのとうみそ、フナずしの頭のところ
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▼雑炊
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▼飯のアイスクリーム
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◇登場したなれずしは、子持ちフナとサバ、その頭を刻んだもの。それに、なれずしを漬けたときの発酵したお米「飯(いい)」を使ったソース、アイスクリーム…と、なれずしのチカラがいろいろな形で表現されていました。

◇以上、野菜も多かったけれど、さまざまな食材の料理を楽しんだので野菜度は★★★

◇琵琶湖のまわりで漬けられているなれずしの魚は、フナだけではありません。滋賀の食事文化研究会が調査したところによると、次のような魚が使われています。(『ふなずしの謎』から引用)

  1. 子持ちブナ 61.3%
  2. その他のフナ 15.7%
  3. サバ 8.5%
  4. ハス 5.8%
  5. オイカワ5.4%
  6. ウグイ 1.8%
  7. モロコ 0.5%
  8. アユ 0.5%
  9. ワタカ 0.5%
▼長浜の本屋さんで見つけた『ふなずしの謎』
Photo
 
滋賀の食事文化研究会編
サンライズ出版
 
■徳山鮓

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滋賀県長浜市余呉町川並1408
0749-86-4045
 
 

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