ランチの野菜度 静岡市「たがた」

• 野菜の学校スタッフと取材
• 3,000円
• 折戸なすの料理（特別メニュー）＋おそば＋番外「食べくらべと試食」
• 野菜度＝★★★★☆

◇8月の［野菜の学校］は2日(土)、テーマは「静岡在来作物と各地のなす」です。静岡在住の野菜のお仲間、遠山由美さんと中村千夏子さんに案内してもらい、「折戸なす」の圃場を見学しました。そのあとのランチです。

◇「たがた」は、千夏子さんから聞いていた噂のおそば屋さん。行ってみると「支度中」の看板が掛かっています。お昼の営業が終わったあとの特別な催しとして、セットしてくださったのです。

◇ランチのサブライズは、いま見てきた「折戸なす」のお料理と、お客さまたち。お店には、8月2日(土)の［野菜の学校］でお話をしてくださる稲垣栄洋先生と、井川でそばをつくっている「あんばざぁ倶楽部」の望月正人さんご夫婦たちがいらしていました。

◇店主田形治さんの名刺には「静岡在来そばブランド化推進協議会幹事長」と書いてあります。お料理の解説にはじまり、静岡のこと、そばのこと、在来作物、焼畑から椎葉村まで、熱く熱く語ってくれました。

▼折戸なす

▼折戸なすの刺身

皮をむいて2ミリくらいの薄切り。塩とゴルゴンゾーラが添えてありました。「やっぱり皮はむいた方がいいのかなぁ」「もっとうすく切れば？」などなど、［野菜の学校］でどういう食べ方をするか、検討中。

▼折戸なすの揚げびたし　そばがき添え

　
揚げてだし汁に浸けるという、ゼッタイにおいしい食べ方。そばがきは鹿児島在来のそば粉を使っているそうです。

▼折戸なすの焼きびたし

こちらは焼なすの皮をむいて、ひと晩だし汁に浸けたもの。ゆでたオクラと生のズッキーニを添え、とうもろこしのすり流しをかけて。

▼折戸なすのみそ炒め風

なすを揚げてフライパンで焼き、さくらみそでつくったたまみそをからめたもの。さすが手が込んでる。甘とうがらしも入っていた。

▼おそばにつける岩塩

それぞれカリカリと削っておそばの登場を待ちます。

▼井川の焼畑でつくったそば粉の10割そば

静岡の秘境の焼畑でとれたたそば粉を使った、そばの香り高いおそばです。塩をつけていただきます。「アーモンドのような､ナッツのような…」という表現も出ました。

▼清水在来そば粉の10割そば

こちらも、10割そばとは思えないつるりとした食感です。あえて特長を分けると、香りは焼畑、食感は清水在来かしらね、ちょっと乱暴だけれど。こちらはつゆで食べたほうがおいしい、という意見も。

▼焼なすのアイスクリーム

焼なすの香ばしさが、口の中で溶け出すアイスクリーム。なすは、しっかり焼いて皮をむきフードプロセッサにかける。だからこの香りなのね。

▼番外・食べくらべ　井川なすの刺身

歯触りはやわらかく、ほのかに甘い。ちょっとゴソゴソするような食感は、折戸なすよりもやや厚めだったせいかも。皮をむいているから、えぐみはぜんぜんない。

▽井川なす

▼番外・試食　井川きゅうり

「我輩はきゅうりである。名前はまだない。」というきゅうりが、井川には少なくとも4種類あるのだそうだ。タネのまわりは水分がたっぷり。畑や山に行くときは、きゅうりを2､3本リュックに入れて行くという。みそか塩といっしょに。きゅうりのカリウムやビタミンC、それに塩分が加わるのだからスポーツドリンクのようなものだし、第一おいしい。

◇おそばを除けばすべて野菜を使ったお料理。なので､★★★★

■手打ち蕎麦 たがた

静岡市葵区常磐町2丁目6-7

054-250-8555