野菜の学校(10) 各地のなす-2

8月の［野菜の学校］にやってきた各地のなす。おおざっぱに「大型の長卵形」に入るなすは、6種類。

▼ていざなす

• 産地：長野県天竜村
• 特徴・食べ方など：栽培を始めた田井澤さんに因んで「田井澤なす」→「ていざなす」と呼ばれる。米なす系統で、がくは緑色、果皮は淡い紫色、市場に出回るのは400g以上の大型なす。成長すると皮が金色になるところから「黄金のなす」とも。果肉はやわらかく、甘みが強く、アクが少ない。地元では焼きなす、みそ焼きに。ゆでると緑色が美しい。

▼遠州とろけるなす

• 産地：静岡県袋井市、磐田市
• 特徴・食べ方など：果皮は淡い紫色、300～400gと大きく、果肉は緻密。加熱するとトロ～ッととろけるような不思議な食感になるところから名がつけられた。揚げびたしなどに。

▼三豊なす

• 産地：香川県三豊市
• 特徴：ふつうのなすの3倍ほどの大きさ。実が厚くやわらかく、皮は薄く、種が少ない。生で食べるとほのかな甘みがある。浅漬け、からし漬けなどの漬け物のほか、蒸し焼きにしてポン酢が地元では一番人気。揚げたり、炒めると、とろけるような食感。

▼西条絹かわなす

• 産地：愛媛県西条市を中心にした東予地区
• 特徴・食べ方など：国内の卵形種としては最も大型。果皮の色つやがよく、名前どおり皮は薄く、果肉はやわらかくジューシーで甘みがある。地元では「ぼてなす」「ジャンボ」などとも呼ぶ。煮もの、焼きもの、ぬか漬けなど、あらゆる料理に適する。

▼佐土原なす

• 産地：宮崎県佐土原市から西都市
• 特徴・食べ方など：黒紫～赤紫色の長なす。焼くととろけるような肉質で、焼きなすには最高といわれる。新潟の焼きなす、久保なす、鉛筆なすなどの地方在来種のルーツとされる。焼きナスほか、どんな料理にも。

▼ひごむらさき

• 産地：熊本県阿蘇高森町
• 特徴・食べ方など：熊本の伝統野菜「熊本赤ナス」を改良。長さ30cm前後。果肉が柔らかく、アクが少なく甘味がある。生で浅漬けやサラダによし、煮てよし、焼いてよし。調理法を問わない。