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2014年8月14日 (木)

野菜の学校(12) 丸なすの食べくらべ

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8月の[野菜の学校]での食べくらべは、丸なす。静岡「折戸なす」、京都「賀茂なす」、奈良「大和丸なす」、山形「畑なす」の4種類を、蒸しと焼きでくらべました。

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奈良の「大和丸なす」は、「賀茂なす」のモトと聞いていましたので、企画段階では「違いがないのではないか」という意見もありました。しかし、ほんとうに違いがあるのかないのか、ということに非常に興味があるスタッフ数名が、「マニアックすぎる」「4種類も食べくらべるのは多すぎてわかりにくい」という批判を押し切って、4種類の丸なすをくらべることになりました。
 
▼調理は蒸しと焼き。
ヘタとおしりの部分を除いて、1.5㎝厚みの輪切りにして、それぞれ蒸しと焼き。(取りのぞいた部分はみそ汁に入れました)
 
▽蒸し
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湯気の上がった蒸し器で12~3分くらい蒸し、4つにカット
左から、折戸なす、賀茂なす、大和丸なす、畑なす。上の写真と逆順だった!
 
▽焼き
4
オリーブ油をまぶし、230℃に熱したホットプレートで12~3分くらいで両面焼いて、4つにカット
これも、左から、折戸なす、賀茂なす、大和丸なす、畑なす。
 
以下は私の独断と偏見。たまたまそのとき出合った状態であって、いつもすべてが下記のようであるわけではありません。発表されたなかには、ぜんぜん違う意見の方もいらっしゃいました。
 
▼折戸なす
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  • 蒸し:えぐみがなく、とろける感じ
  • 焼き:やわらかい、なすらしい風味があり、甘みがある
  • 肉質が緻密で滑らか
▼賀茂なす
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  • 蒸し:あっさりした味でえぐみがない
  • 焼き:しっかりした食感、うまみがある
  • 意外にきめが粗い感じがしたが…??
▼大和丸なす
1_3
  • 蒸し:えぐみがあるが、しっかりした味
  • 焼き:やや酸味と苦みを感じた
  • 苦みは皮のところ。加熱すると褐変してしまう
▼畑なす
1_2_2
  • 蒸し:色がきれい、えぐみがない
  • 焼き:甘みがあり、オイルに合う
  • 甘み、うまみが感じられ、ジューシーでとろりとした食感
 

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