野菜の学校(12) 丸なすの食べくらべ

8月の［野菜の学校］での食べくらべは、丸なす。静岡「折戸なす」、京都「賀茂なす」､奈良「大和丸なす」、山形「畑なす」の4種類を、蒸しと焼きでくらべました。

奈良の「大和丸なす」は、「賀茂なす」のモトと聞いていましたので、企画段階では「違いがないのではないか」という意見もありました。しかし、ほんとうに違いがあるのかないのか、ということに非常に興味があるスタッフ数名が、「マニアックすぎる」「4種類も食べくらべるのは多すぎてわかりにくい」という批判を押し切って、4種類の丸なすをくらべることになりました。

▼調理は蒸しと焼き。

ヘタとおしりの部分を除いて、1.5㎝厚みの輪切りにして、それぞれ蒸しと焼き。（取りのぞいた部分はみそ汁に入れました）

▽蒸し

湯気の上がった蒸し器で12～3分くらい蒸し、4つにカット

左から､折戸なす、賀茂なす、大和丸なす、畑なす。上の写真と逆順だった！

▽焼き

オリーブ油をまぶし、230℃に熱したホットプレートで12～3分くらいで両面焼いて、4つにカット

これも、左から､折戸なす、賀茂なす、大和丸なす、畑なす。

以下は私の独断と偏見。たまたまそのとき出合った状態であって、いつもすべてが下記のようであるわけではありません。発表されたなかには、ぜんぜん違う意見の方もいらっしゃいました。

▼折戸なす

• 蒸し：えぐみがなく､とろける感じ
• 焼き：やわらかい､なすらしい風味があり、甘みがある
• 肉質が緻密で滑らか

▼賀茂なす

• 蒸し：あっさりした味でえぐみがない
• 焼き：しっかりした食感、うまみがある
• 意外にきめが粗い感じがしたが…？？

▼大和丸なす

• 蒸し：えぐみがあるが、しっかりした味
• 焼き：やや酸味と苦みを感じた
• 苦みは皮のところ。加熱すると褐変してしまう

▼畑なす

• 蒸し：色がきれい、えぐみがない
• 焼き：甘みがあり、オイルに合う
• 甘み、うまみが感じられ、ジューシーでとろりとした食感