野菜の学校(9) 各地のなす-1

［野菜の学校］8月のテーマは、「静岡在来作物と画地のなす」です。静岡の「折戸なす」を中心にした丸なすの食べくらべ､そして丸だけではない日本のなすのバラエティを､見て、味わうという構成にしました。

▼賀茂なす

• 産地：京都市内を中心に、田辺町、亀岡市、綾部市など
• 特徴・食べ方など：正円形で、直径は12～15㎝、200～300g程度が好まれる。果皮は黒紫色で光沢があり、やわらかく、果肉はよく締まり、やわらかい。へたは三片に分かれ（三へた）、先端は鋭い。田楽が有名なほか、煮もの、炒めもの、しぎ焼きなどに。

▼大和丸なす

• 産地：奈良市
• 特徴・食べ方など：つやのある黒紫色で、へたに太いとげがあるのが特徴。果肉はよく締まって煮くずれしにくく、焼いても煮ても、しっかりした食感がある。焼きもの、煮ものに。

▼畑なす

• 産地：山形県新庄市畑地区
• 特徴・食べ方など：300年以上前に、最上川を往来する船から、上方のなすの種子が伝わったとされる。直径10㎝位の丸なす。大きいが柔らかく、加熱しても形がくずれない。焼きなす、みそ漬けなどに。

▼寺島なす

• 産地：江戸東京野菜として復活。東京都小金井市、三鷹市
• 特徴・食べ方など：品種は蔓細千成。鶏卵大が適期で、果皮は厚めで光沢のある黒紫色が美しく、かため。果肉はなす特有の香りが強く、肉質が緻密。生食すると皮がかたく感じるが、焼きなすにすると皮がむきやすい。油との相性もよく、天ぷらや炒めものにも。

▼式部

• 産地：山形県庄内
• 特徴・食べ方など：一般に普及している長卵型のなすの一つ。へたが大きく、果皮は黒光りして薄く、やわらかく、やわらかい果肉と一体化するほど。煮もの、焼きもの、揚げものなどに。