野菜の学校(10) すだち

［野菜の学校］の伝統野菜・地方野菜講座、9月のテーマは徳島の伝統野菜です。「すだち」は江戸時代から家々の庭先に植えられていたという香辛かんきつ。歴史的には伝統野菜の資格十分なのですが、いまさら「伝統野菜」として取り上げて、注目を集める努力の必要などない、徳島の特産品です。

▼以下は配付資料から

＜プロフィール＞

• ミカン科ミカン属
• 徳島原産。神山町、佐那河内村、阿南市で栽培されており、全国シェアは約100％。県花もすだち。
• ゆずの偶発実生といわれ、食酢として使っていたため「酢の橘」から酢橘（すたちばな）といわれた。
• 香酸柑橘（こうさんかんきつ）という、酸味が強く、生食にむかない柑橘類のひとつ。ゆず、かぼすもこの仲間。
• 純白の花が咲き、秋ごろに実がなる。果皮が青い未熟果のうちに収穫、出荷される。露地栽培とハウス栽培されたものがあり、年間を通して流通している。
• 30～40ｇと小ぶり。上品で風味のよい香りがあり、酸味が強い。
• すだちによく似たものにかぼすがあるが、かぼすは大分の特産で、1個が100～150ｇと大きめ。

＜栄養・効能＞

• 果皮、果汁ともにビタミンCを多く含むため、風邪予防や美肌効果などが期待できる。また、クエン酸を含むため、疲労回復や食欲増進に効果がある。
  
                                                                         

  	カロリー	カリウム	ビタミンC
  	(kcal)	(mg)	(mg)
  すだち（果皮）	68	290	110
  ゆず（果皮）	59	140	150
  レモン（全果）	54	130	100
  すだち（果汁）	20	140	40
  かぼす（果汁）	25	140	42
  ゆす（果汁）	21	210	40
  レモン（果汁）	26	100	50

• 糖尿病ラットのえさにすだち果皮を混合すると症状を改善すると、いう報告がある。徳島大学等では、すだち果皮抽出物スダチチンによる抗糖尿病作用や脂質代謝改善の研究もなされている。

＜基本調理法・料理例＞

• 汁を絞ってさんまやまつたけなどの焼き物にかけたり、皮をすりおろして鍋物の薬味等に使う。
• ポン酢、ドレッシング、マーマレードや、はちみつや砂糖を加えてジュースにしたり、お酒に添えたりする。
• 丸ごとやカットしたものをラップで包んで冷凍し、自然解凍して使うこともできる。

▼すだちの試食

美馬太（みまぶと）きゅうりと鳴門わかめをあわせたみそ味の酢のものにすだちの輪切りをたっぷり混ぜました。

▽あわせ酢

• みそ100g
• すだち絞り汁60cc
• 砂糖30g強
• 酒30cc
• 出し30cc