野菜の学校(2) ごうしゅいも-徳島の伝統野菜

［野菜の学校］の伝統野菜・地方野菜講座、9月のテーマは徳島の伝統野菜です。8月初めに台風12号と11号が四国を直撃し、心配していたとおり当初考えていた「美馬太（みまぶと）きゅうり」は全滅したという話が伝わってきました。じゃあ、じゃかいもなら保存してあるかもしれない…。講師の佐藤先生と相談し、「ごうしゅいも」を中心に組み立てなおしました。

「ごうしゅいも」は、祖谷渓の奥、東祖谷のやまあいに残っている在来のじゃがいもです。［野菜の学校］スタッフは徳島へ取材旅行を強行し、急斜面を拓いた「ごうしゅいも」の畑を見せてもらいました。

以下、配付資料から

■ごうしゅいも

• 産地は平家の落人伝説が残る徳島県三好市東祖谷地区で1860年頃から栽培され、自家消費されてきた。
• 男爵いもの半分程度の収量しかなく、病気にも弱い。標高の高い、やせた畑が栽培に適しており、普通の畑で栽培しても、歯ごたえのないいもになるという。
• 小型で栗に近いというわれるほど味が濃く、煮崩れしにくい。皮が白と赤があるので、「源平いも」の名で商品化されている。※赤いほうが収量が少ないという話も聞いたが、私たちがうかがった田中博幸さんによると「赤白、どちらも同じ。ただし近くに植えると交雑する」とのこと。
• おでん、カレーなどの煮物や、「でこまわし」と呼ばれる田楽に使われる。

▽急斜面の農作業はこんな感じ

▽でこまわし

奥祖谷の観光スポット「かずら橋」近くの売店で

■じゃがいも（ばれいしょ）

＜プロフィール＞

• ナス科ナス属
• アンデス原産で、インカの重要な食用作物だった。15世紀末の新大陸発見以降、ヨーロッパに伝わった。当初は地中に埋まっている「悪魔の食べ物」として敬遠されていたが、寒冷地でも栽培でき、生育期間も2～3ヶ月と短く、収穫量も多いために広まった。さらに19世紀前半には肉やバターなどの乳製品の消費が増え、いっしょに料理するとおいしくなることから、価値が認められた。
• 日本には16世紀末、オランダ人によってジャワ島（インドネシア）のジャガトラから長崎に伝えられた。ジャガトラがなまって「ジャガタライモ」「じゃがいも」と呼ばれるようになった。
• また、「馬鈴薯」ともよばれる。馬鈴薯とは中国では「マーリンスゥ」というマメ科のホドイモを指すが、1808年に学者の小野蘭山が、「馬鈴薯がじゃがいもである」と誤って解説してから、じゃがいものことを馬鈴薯と呼ぶようになった。
• 用途によって、一般的に家庭やレストランで消費される男爵、メークイン、キタアカリ、デジマなどの「生食用」、ポテトチップスなどに利用されるトヨシロ、ホッカイコガネなどの「加工用」、片栗粉や麺類の原料に利用されるコナフブキなどの「でん粉原料用」に大別される。
• ホクホクした粉質系の男爵、煮くずれしにくい粘質系のメークインという2大品種に加え、近年では皮の色や肉色が赤色、紫色、茶色、まだらないもなど消費者のニーズに合わせたさまざまな品種が増えている。

＜栄養・機能性＞

• 水分が約80％あるため、76kcal/100ｇとエネルギーは低め。でんぷん、ビタミンB1、カリウム、ビタミンCが多い。じゃがいものビタミンCは炭水化物に包まれているため、加熱しても壊れにくい特性がある。
• じゃがいもの芽にはソラニン、チャコニンなどのポテトグリコアルカロイド（PGA）という有毒成分があり、一定量以上を食べると嘔吐、腹痛、頭痛、下痢、発熱などの症状を引き起こす。
• PGAはイモの皮層部に多く、肉部では少ない。外側の周皮にイモ全体の約9割を含んでいるので、料理時の皮むきでほとんどが除かれる。
• 光に当たった表面にはクロロフィルが生成されるだけでなく、PGAも表皮近くに生成され、苦味、えぐみがでる。PGAは熱に強く、加熱してもほとんど分解されないが、水溶性のため、水でさらしたり、ゆでこぼすと、ある程度は流出する。