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2014年9月19日 (金)

野菜の学校(9) 鳴門れんこん

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[野菜の学校]の伝統野菜・地方野菜講座、9月のテーマは徳島です。
徳島には、「四国三郎」と呼ばれる吉野川が流れており、「鳴門れんこん」は、その豊富な水と河口の粘土質の土壌で栽培されています。

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▼「鳴門れんこん」について
  • 「鳴門れんこん」の産地、徳島県大津町でれんこんの栽培が始まったのは、明治40(1907)年代で、100年以上前。
  • 「鳴門れんこん」は、中国種「備中系」で、節間が長くすらりとした形状、乳白色できめ細かな肉質が特徴。
  • 徳島県の生産量は、茨城に次いで全国第2位。
  • 1986年に大鳴門橋、1998年に明石海峡大橋が開通して、本州と四国が高速道路で結ばれ、関西圏がいっそう近くなった結果、京阪神市場での産地別シェアは全国1位。
  • 一般的には9~12月が出回り期だが、露地栽培、ハウストンネル栽培を組み合わせて、ほぼ1年中出荷されている。

▽見学したれんこん畑

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▼「れんこん」に関する配付資料から
<プロフィール>
  • ハス科ハス属
  • 原産は中国、インド、エジプトなど諸説ある。日本では古くは観賞用だったが、平安時代ごろから食用にされていたらしい。
  • れんこんは「蓮根」と書くが、根ではなく地下茎という茎がふくらんだもの。蓮の地下茎は水底の泥の中で肥大化し、いくつかの節でつながっている。
<栄養・効能>
  • エネルギー66kcal、水分81.5g、食物繊維総量2.3g/100g
  • でんぷん質が多いため、加熱してもビタミンCの損失が少ない。カリウムや食物繊維を含み、高血圧予防や便秘の改善などにもよいといわれる。
  • れんこんを切ったときにひく糸はムチンで、胃壁を保護し、たんぱく質や脂肪の消化を促すとされる。
  • 切った時に茶色になるアク成分のタンニンは、消炎、止血作用があり、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、鼻血などによいといわれる。
<基本調理法・料理例>
  • アクが強いので、切り口が空気に触れると茶色に変色する。白く仕上げたいときには、酢水につけてアクを抜くとよい。
  • 調理の仕方によってさまざまな食感が味わえる。すりおろして団子、蒸し物、揚げ物などにするともっちりとした食感、ゆっくり煮るとねっとり、もちもちした食感の煮物に。さっとゆでたり、炒めたりするとシャキシャキとした食感が楽しめる。
▼試食はてんぷら

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コメント

(令和の改新)「明治百五十年の大過」について【ムチン騒乱】
(「ムチン様」「ムチン質」はもちろん、「ムコ多糖体」、「ムコ多糖(類)」、「コンドロイチン(硫酸)」、「ヒアルロン酸」、そして「ムチン型糖タンパク質」も動物性の成分を指す言葉です。
なお、最新の訂正状況については各自、キーワード検索「ムチン 訂正」でご確認ください。)

(参考)NHK松山放送局:
※「食品工業辞典(日本食品科学工学会)」によると、ムチンとは「動物より分泌される粘質物一般をいう」とあります。日本では、レンコンなど植物のねばねば成分を「ムチン」と呼ぶ習慣がありますが、これらの多くは別の物質で、構造からもムチンではないという研究結果が発表されています。
https://www.nhk.or.jp/matsuyama-blog/gyutto/haiku/440680.html

正誤表:
1.高橋書店(東京都三鷹市):
「からだにおいしい野菜の便利帳」/「もっとからだにおいしい野菜の便利帳」
当書籍は、重版時より以下の対応をいたしております。
「ムチン」の記載を削除し、含有する他の栄養素に関する情報を掲載
https://www.takahashishoten.co.jp/correction/26290/
https://www.takahashishoten.co.jp/correction/11530/
2.廣川書店(東京都文京区):
2020.08.31『 ドーランド医学大辞典 第28版 』(日本語翻訳版)の1792ページの「 mucilage 」の項における、「 ムチン質 」という用語(記載)は、削除致します。
http://www.hirokawa-shoten.co.jp/news.php
http://hirokawa-shoten.co.jp/book-4-567-00078-1.html
3.同文書院(東京都文京区):
『新◆櫻井 総合食品事典』訂正について
本書 P.1004 に掲載する項目「ムチン,ムコたとう ムコ多糖」について、以下の通り分類項目を改め、訂正させていただきます。掲載内容は次回改訂時に修正の予定です。
https://www.dobun.co.jp/img/seigo/ISBN978-4-8103-0036-9.pdf
https://www.dobun.co.jp/shop/tkxcgi/shop/goods_detail.cgi?GoodsID=00000311


学術秘書
池田です。

資料をご覧いただき、可及的速やかにご対応(周知・伝達、普及・啓発)くださいますようお願いいたします。

資料:
1.ムチン奇譚:我が国における誤った名称の起源(2019年)
https://www.sbj.or.jp/wp-content/uploads/file/sbj/9701/9701_kaisetsu.pdf
2.公益社団法人日本食品科学工学会(2020年)
食品工業辞典(日本食品工業学会編、昭和54年第1版発行)の用語解説の訂正について
https://jsfst.smoosy.atlas.jp/ja/notices/71
3.JA水戸(2021年)
当組合「健康カレンダー2021」の掲載内容の誤りについて
https://www.mt-ib-ja.or.jp/news/post-7953.html
4.JA夢みなみ(2021年)
当JA「支店だより(2017年11月号)」の掲載内容の誤りについて
https://www.ja-yumeminami.or.jp/news/?id=85


では。


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公共メディア じゃんぬ
Common Sense, Jeanne
https://jeanne.jp
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株式会社はなもみ(法人番号:3050001008638)
代表取締役社長 池田剛士(携帯:09041347927)
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投稿: 池田剛士 | 2021年5月14日 (金) 20時25分

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