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2014年9月19日 (金)

野菜の学校(9) 鳴門れんこん

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[野菜の学校]の伝統野菜・地方野菜講座、9月のテーマは徳島です。
徳島には、「四国三郎」と呼ばれる吉野川が流れており、「鳴門れんこん」は、その豊富な水と河口の粘土質の土壌で栽培されています。

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▼「鳴門れんこん」について
  • 「鳴門れんこん」の産地、徳島県大津町でれんこんの栽培が始まったのは、明治40(1907)年代で、100年以上前。
  • 「鳴門れんこん」は、中国種「備中系」で、節間が長くすらりとした形状、乳白色できめ細かな肉質が特徴。
  • 徳島県の生産量は、茨城に次いで全国第2位。
  • 1986年に大鳴門橋、1998年に明石海峡大橋が開通して、本州と四国が高速道路で結ばれ、関西圏がいっそう近くなった結果、京阪神市場での産地別シェアは全国1位。
  • 一般的には9~12月が出回り期だが、露地栽培、ハウストンネル栽培を組み合わせて、ほぼ1年中出荷されている。

▽見学したれんこん畑

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▼「れんこん」に関する配付資料から
<プロフィール>
  • ハス科ハス属
  • 原産は中国、インド、エジプトなど諸説ある。日本では古くは観賞用だったが、平安時代ごろから食用にされていたらしい。
  • れんこんは「蓮根」と書くが、根ではなく地下茎という茎がふくらんだもの。蓮の地下茎は水底の泥の中で肥大化し、いくつかの節でつながっている。
<栄養・効能>
  • エネルギー66kcal、水分81.5g、食物繊維総量2.3g/100g
  • でんぷん質が多いため、加熱してもビタミンCの損失が少ない。カリウムや食物繊維を含み、高血圧予防や便秘の改善などにもよいといわれる。
  • れんこんを切ったときにひく糸はムチンで、胃壁を保護し、たんぱく質や脂肪の消化を促すとされる。
  • 切った時に茶色になるアク成分のタンニンは、消炎、止血作用があり、胃潰瘍、十二指腸潰瘍、鼻血などによいといわれる。
<基本調理法・料理例>
  • アクが強いので、切り口が空気に触れると茶色に変色する。白く仕上げたいときには、酢水につけてアクを抜くとよい。
  • 調理の仕方によってさまざまな食感が味わえる。すりおろして団子、蒸し物、揚げ物などにするともっちりとした食感、ゆっくり煮るとねっとり、もちもちした食感の煮物に。さっとゆでたり、炒めたりするとシャキシャキとした食感が楽しめる。
▼試食はてんぷら

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