野菜の学校(3) 暮坪（くれつぼ）かぶ

［野菜の学校］の伝統野菜・地方野菜講座、10月のテーマは岩手の伝統野菜。安家地だいこんと並んでブランド化されているのが「暮坪かぶ」。だいこんのように見えますが、辛いかぶです。「民話の里」遠野市の暮坪地区で栽培されており、「遠野かぶ」とも呼ばれます。

▼以下、配付資料から

◆遠野かぶ（暮(くれ)坪(つぼ)かぶ）　

• 遠野市上郷町暮坪が主な産地。
• 天正年間（1573～1591年）ごろ、近江の薬売り、近江弥右衛門が持ち込んだという言い伝えがある。以後約400年間栽培されてきた。
• 近江商人が持ち込んだという言い伝えから「近江かぶと同系統のアジア系」としている情報もありますが、青葉高著『野菜』には、「種皮形はB型で洋種系」とあります。
• 太さ5cm長さ20cmらいのだいこんの形に似た長根系の白カブで、地上に露出した部分は淡い緑色。独特の風味と辛みがあり、薬味や漬けものとして利用されてきた。
• 種は市販されていても、暮坪の土でないと独特の辛みが出ないといわれている。
• まんが「おいしんぼ」のVol_32で、そばや刺身の「究極の薬味」として紹介され、有名になった。
• 行事食としてではなく、日常食として食べられてきた。辛みと皮の緑をいかし、皮ごとおろして薬味に。漬け物にすると歯ごたえのある仕上がりになる。

◆かぶ

＜プロフィール＞

• アブラナ科アブラナ属。
• 原産地は中央アジア説とヨーロッパ西南部、海岸地帯説がある。日本へは中国またはシベリアから伝来したと考えられている。
• アジア系とヨーロッパ系の品種に大別され、アジア系は西日本、ヨーロッパ系は東日本に分布、関ケ原付近を境に分かれている。アジア系品種は、葉は立性で欠刻（切葉）は少なく、根は球形のものが多い。東日本に分布するヨーロッパ系品種は、葉は開張性で欠刻は深く、耐寒性が強い品種が多くなっている。
• 大きさ、色などの異なる多くの品種があるほか、各地の気候、土壌などの条件に応じた特色のある品種が多種多様に栽培されている。現在一般に多く流通しているのは、［金町小かぶ］を品種改良したもの。

＜栄養・効能＞

• かぶは葉と根で栄養成分が異なる。葉は緑黄色野菜で、抗酸化力の強いビタミンA、C、Eや食物繊維、ミネラルを多く含んでいる。根は淡色野菜で糖質、ビタミンCなどを含み、でんぷんの分解酵素であるジアスターゼを含んでいるため、消化の促進に役立つ。

                                                                   

	エネルギー	炭水化物	ビタミンA	ビタミンC
葉	20kcal	3.9g	230μg	82mg
根	20kcal	4.6g	0	19mg
	ビタミンE	カルシウム	鉄	食物繊維
葉	3.1mg	250mg	2.1mg	2.9g
根	0	24mg	0.3mg	1.5g

＜基本調理法・料理例＞

• 一般的なカブの根は生でサラダ、漬け物の他、煮物、スープ煮、おろしてかぶら蒸し、焼いてステーキの付け合わせなどに。ジアスターゼやビタミンCを効率よく利用するためには、生のまま使うのがよい。
• 葉は漬けもの、サラダ、ゆでてお浸し、炒めものなどに使う。