野菜の学校(5) 食用菊

［野菜の学校］の伝統野菜・地方野菜講座、10月は岩手の伝統野菜がテーマ。この季節の食材、菊も送ってもらいました。といっても、ブランド品「阿房宮(あぼうきゅう)」ではなく、フツーの食用菊です。

▼以下、配付資料から

◆阿房宮

• 青森県と岩手県で栽培されている、黄色い菊。
• 岩手県には青森県八戸市から伝わり、1955年ころから久慈地方で栽培されて、冬のいろどり野菜として定着。
• 干し菊（菊海苔）として加工されたものが多い

◆食用菊

＜プロフィール＞

• キク科
• 食用菊は、観賞用に栽培されていた菊を苦味が少なく花弁を大きく品種改良したもので、江戸時代から食べるようになった。
• 料理のつまに使われるつま菊などの小輪種の他、花びらのみを食用とする大輪種がある。大輪種は薄紫色の延命楽（もってのほか、かきのもと）、黄色の阿房宮などがある。
• 岩手県や青森県などでは、蒸して板状にした後、乾燥させた八重の黄菊の花弁を、「干し菊」や「蒸し菊」「菊海苔」と呼んでいる。
• 「もってのほか」の名前の由来は、「天皇の御紋である菊の花を食べるとはもってのほか」とか、「もってのほかおいしい」といったことから転化したといわれる。
• 鑑賞用の菊に比べて苦味が少なく、甘みがある。「もってのほか」は花びらが筒状に丸まっているので、シャキッとした歯ざわりがあり、黄菊は比較的やわらかい。

＜栄養・効能＞

• ゆで菊の成分値はエネルギー23kcal、鉄0.5mg/100g。
• 民間療法では、目の痛みや視力改善、高血圧症状の改善に有効とされる。特に花をお湯で浸したものをまぶたの上に乗せると、疲れ目の回復にいいとされる。
• 中国や台湾では菊花茶として飲まれており、利尿作用・抗菌作用・解熱作用・高血圧予防・解毒作用・頭痛改善・夏バテ解消・のぼせ解消・慢性肝炎予防・眼のかすみ改善によいとされる。

＜基本調理法・料理例＞

• 生で、サラダや刺身などの添えとして。ゆでて、おひたし、酢の物、おろしあえ、くるみあえ、天ぷらなどにも使う。
• 調理の際は、花の芯の部分を抑え、花びらを抜くようにとる。熱湯に少量の酢を加えて花びらをゆでると鮮やかな色に仕上がる。冷水にとり、しっかり水気をしぼる。
• ゆでたものを薄く広げてラップに包み、冷凍すると、酢の物などにすぐに使え、料理に彩りを添えることができる。