野菜の学校(7) 雑穀

［野菜の学校］の伝統野菜・地方野菜講座、10月のテーマは岩手の伝統野菜。岩手は雑穀生産日本一という、雑穀文化の地です。［野菜の学校］には、「はとむぎ」と「あわ」がやってきました。△写真は「あわ」

▼以下、配付資料から

＜雑穀のプロフィール＞

• 食品成分表には穀類138食品が掲載されており、一般的に、雑穀とは穀類のうち、米、小麦、大麦を除いたものをいう。
• 日本雑穀協会では、農学的学問分野から見た雑穀の定義を尊重しつつ、雑穀と呼ぶ穀物の対象範囲を広げ、「日本人が主食以外に利用している穀物の総称」と定義している。日本人の主食の米以外の、キビ、アワ、ヒエ、モロコシ、ハトムギ、オオムギなどイネ科作物の他、ソバ、アマランサス、キノア、ゴマに加え、ダイズやアズキなどのマメ類、また、ふだん食される機会の少ない玄米や発芽玄米も雑穀に含めている。
• 日本では紀元前3000年以前より栽培され、「古事記」にも、稲・粟・麦・小豆・大豆を“五穀”と記され、古くから日本人の食生活と密接に関わってきた。
• ここ100年間で栽培面積は1000分の1となり、生産量は少ないが、一部の地域で生産、加工されている。現在流通している雑穀の90％以上は輸入品。国産品として岩手県は雑穀の生産量日本一。

◇世界中で雑穀が受け継がれてきた主な理由（日本雑穀協会より）

1. 土壌や気候条件などが不良な土地でもよく生育し、収量は少ないが安定した収穫が得られる。
2. 長期保存できるため、不作の年の救荒作物として必要。
3. 製粉、挽き割り、穀粒のままの調理、酒造りの原料など、多様な利用法が確立されている。
4. 高い栄養価と機能性を有し、さまざまな地域で疲労回復や薬用にも利用されてきた。
5. モチ種、ウルチ種のものがあり、農耕儀礼やハレの日に餅や地酒として、雑穀独自の食味と風味が親しまれた。　

[ハトムギ]　

• イネ科、ジュズダマ属
• 川辺で見かける多年生植物「ジュズダマ」の変種とされる。起源は東南アジアで、日本には江戸時代に中国から薬用として渡来。中国では古くから漢方薬や滋養強壮食として重んじられ、日本でも薬用、食用、健康茶用などに小規模に栽培されてきた。漢方の生薬名は「ヨクイニン」で、美肌効果、新陳代謝の促進、利尿作用、解毒作用がある。
• 雑穀の中でも独特の粉っぽさがあり、硬めの噛みごたえで、素朴な雑穀らしさがある。精白した丸粒状のものが多く流通しているが、挽き割りされた状態のものもある。
• 精白米に比べて粒が大きく硬いので、いっしょに炊くより別に炊いて合わせたほうがよい。たっぷりの水に3～4時間ほど浸けてざるにあげ、新しく3倍程度の水を加えて30～40分、芯が柔らかくなるまで炊く。

[アワ]　

• イネ科、アワ属
• 原型は雑草のエノコログサ（ねこじゃらし）と推定される。原産地は中央から西アジアで、シベリア、オーストリアを経て、ヨーロッパに石器時代に伝わったとされる。
• 日本では縄文時代から栽培されていた「ヒエ」と並ぶ日本最古の穀物で、稲が伝来する前の主食だったとみられる。日本全国で広く栽培されているが、多くはもち種となっている。うるち種は主にアレルギーの代替食として、もち種は粘性が強く餅や粥として用いられている。
• 殻の色から、赤粟、黄色粟などがあり、実はクリーム色と薄い黄色のものがある。表面の色素はポリフェノールで、パントテン酸の含有量が雑穀の中では特に多い(1.84mg/100g)。その他、ビタミンE、B1、B6、ナイアシン、カリウム、鉄、亜鉛を多く含む。
• 「アワ」は風味が淡いことに由来しており、あっさりとクセがなく、上品で食べやすい。もち種はもっちりとした食感。あわぜんざい、あわ大福など和菓子にも使われる。

                                                                                                                             

	エネルギー	たんぱく質	脂　　質	カルシウム
	(kcal)	(g)	(g)	(mg)
精白米	356	6.1	0.9	5
薄力粉	368	8	1.7	23
あわ(精白粒)	364	10.5	2.7	14
はとむぎ(精白粒)	360	13.3	1.3	6
	鉄	ビタミンB1	ビタミンB2	食物繊維
	(mg)	(mg)	(mg)	(g)
精白米	0.8	0.08	0.02	0.5
薄力粉	0.6	0.13	0.04	2.5
あわ(精白粒)	4.8	0.2	0.07	3.4
はとむぎ(精白粒)	0.4	0.02	0.05	0.6