野菜の学校(2) 安家（あっか）地大根

［野菜の学校］の伝統野菜・地方野菜講座、10月のテーマは岩手の伝統野菜。主役は、「安家地大根」です。「安家地大根」は「あっかじ」という地域で作られる「だいこん」ではなく、「あっか」の「地だいこん」のこと。なので、「あっか・じだいこん」と読まなければならない。のかもしれないけれど、つい「あっかじ・だいこん」とか「あっかじ」と略してしまったりします。が、パンフレットの表紙にあるふりがなをみると、正しくは「あっかずでぇご」。

▼以下、配付資料から

◆安家(あっか)地だいこん　（じでぇこん・紅だいこん）

• 安家地だいこんは 1,000m級の険しい山々に囲まれた山峡の村である 岩泉町安家地区で、先祖代々伝えられてきた野菜。安家という地名は、アイヌ語で「清らかな水の流れるところ」を意味する｛ワッカ｝という言葉に由来するらしい。冬の寒さが厳しく、氷点下10℃下という日も珍しくない地域である。
• 安家地だいこんは水分が少なく繊維質に富んでいるため、肉質が硬く、貯蔵性が高い。 鮮やかな紅色や桃色、あるいは紅白2色で、 辛みが強く、同時にほのかな甘みがあるのが特徴。青首だいこんに比べてビタミンCは1.5～2.0倍ある（岩手県農業研究センター調べ）。
• スローフード協会の「味の箱舟」に認定されている。

◇安家地だいこんの食べ方

• 真冬に、一度ゆでた地だいこんを川水につけてアクを抜き、寒風にさらして凍結乾燥によって干して保存。これをもどして煮物や汁物に使う。葉も寒風にさらして干し、細かく刻んでゆでて丸め、凍結乾燥、保存する。冬場のビタミン源として干し葉汁の材料になる。
• もみじおろしにして蕎麦や豆腐田楽、名産の短角牛の薬味にしたり、加熱すると甘みがあるので、大根ステーキや天ぷらなどにもよい。

◆だいこん

＜プロフィール＞

• アブラナ科ダイコン属
• 地中海沿岸から中央アジアが原産といわれる。日本へは8世紀ごろ中国から伝来し、「古事記」にも記述がある。日本各地の風土に適した地方品種が多くある。
• だいこんはすずしろ、大根（オオネ）の別称もあり、春の七草のひとつ。室町時代に入り「だいこん」と音読されるようになった。
• 江戸時代から広く栽培さるようになり、飢餓対策として作付けが奨励された。漬け物、切り干しだいこんなどの加工品、保存食として重宝されてきた。
• 現在では、「青首だいこん」「白首だいこん」が主に流通しているが、これら以外にも皮や芯が赤いもの、紫色のだいこん、辛みだいこん、細長いもの、大きいもの、小さいもの、葉を食べるものなど種類は豊富。

＜栄養・機能性＞

• 根は水分94.6％、エネルギーは18kcal、炭水化物4.1g（糖質2.7g・食物繊維1.4g）、糖質の大部分がブドウ糖、ビタミンCが12mg/100g含まれている。
• 葉は根より栄養分が多い。水分が90.6％、エネルギーは25kcal、カルシウム、鉄、カロテン、ビタミンB群、Cを多く含む。特にカルシウムは260mg/100gと多く含まれている。
• だいこんはでんぷんの分解酵素ジアスターゼ、たんぱく質分解酵素のプロテアーゼ、脂肪分解酵素のリパーゼを含む。酵素は加熱により活性を失うので、生食するのが効果的。
• だいこんの辛み成分はアリルイソチオシアネート（芥子油）によるものだが、この形でだいこんに存在しているわけではない。別々に存在しているイソチオシアネートの前駆物質（グルコシノレート）と、ミロシナーゼという酵素が、だいこんの細胞が壊れて混ざり合うことで、化学反応をおこしてイソシオチアネートができる。おろして組織を破壊すると辛みが強く出る。イソチオシアネートは抗がん作用、殺菌作用、血小板凝集抑制、食欲増進などに効果がある。
• 辛み成分は根の先端部分ほど含有量が多く、葉に近い部位の約10倍にもなる。また若いだいこんに多く、成長するにしたがって減少する。そのため、辛いだいこんおろしには夏だいこんがより適している。この辛み成分は揮発性が強く、水溶液中では消失する。おろしてから時間がたったり、加熱したりすると辛みが少なくなり、ビタミンCも破壊されて少なくなる。また、酢を加えると辛みはやわらぐ。
• だいこんの皮にはビタミンCや毛細血管を強くするビタミンPが多く含まれる。千六本に切り、きんぴら風にピリ辛炒めにするとおいしくむだなく食べられる。
• 紅だいこんの色素アントシアンは、着色料（着色料赤ダイコン・赤ダイコン色素・野菜色素）として酒、ソフトドリンク、清涼飲料水、ジャム、漬物などに使用される。pHによって赤橙～暗紫色に着色できる。

                                                                                                                                                 

	エネルギー	炭水化物	カルシウム	鉄
	kcal	g	mg	mg
だいこん（葉）	25	5.3	260	3.1
だいこん（根）皮つき　生	18	4.1	24	0.2
だいこん（根）皮むき　生	18	4.1	23	0.2
切り干しだいこん	279	67.5	540	9.7
	βカロテン当量	ビタミンB1	ビタミンC	食物繊維
	㎍	mg	mg	g
だいこん（葉）	3900	0.09	53	4
だいこん（根）皮つき　生	0	0.02	12	1.4
だいこん（根）皮むき　生	0	0.02	11	1.3
切り干しだいこん	0	0.33	3	20.7

＜基本調理法・料理例＞

• だいこんは部位によって糖質や辛み成分などの含量が違うので、使い分けるとよい。葉に近い部位は甘みがあり、生食用。中心部はふろふきなど加熱用に、根に近いほうはやや辛み、苦味があるのでみそ汁の実や漬け物などが向いている。