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2014年11月 7日 (金)

野菜の学校(4) かぼす

大分のかぼす、徳島のすだち。どちらもゆずの近縁種、香酸かんきつです。関東の人間は「どっちだっけ?」などと言いますが、九州と四国それぞれのお国自慢をゆずりません。どちらもレモンほど酸味が鋭くなくて、和食にはぴったり。[野菜の学校]には、3種類届きました。

5

▽大分1号
1
  • 現在、県下のカボスの85%はこの品種
  • 8月~9月が出荷期
  • 果実重は80~100g
  • 種子を約20個程度含む
  • 果汁成分はクエン酸5.7%、糖8%程度
  • 10月中旬頃から黄色く着色し始めるが、9月に収穫したものを貯蔵庫で管理し、年内のグリーン果実での出荷が可能。
▽香美の川
3
  • 1980(昭和55)年、津久見市で発見された
  • 果実重は75g前後で、「大分1号」に比べるとやや小さい
  • 種子が極めて少ない
  • 果皮は薄く、果汁量が多い
  • クエン酸含量はやや低く、香りはフルーティ
 
▽祖母の香
2
  • 1974(昭和49)年、豊後大野市緒方町で芽状変異(枝変わり)として発見された
  • 名前は宮崎県境にある「祖母山」に由来
  • 果実重は70g程度でやや小さい
  • 果頂部に凹環があり、果実に縦の放射状のすじが入っている
  • 果汁は「大分1号」とほとんど変わらない
  • 種子が極めて少ない
▼以下、配付資料から「かぼす」について
4
<プロフィール>
  • ミカン科ミカン属
  • かぼすの語源は、かぼすが渡来して以来、その皮を刻んで、蚊いぶしに用いられたことから、「蚊いぶし」がなまって「かぶす」になり、「かぼす」はその音転というのが一般的な説。
  • 江戸時代に宗源という医者が京都から持ち帰り、栽培したのが始まりと伝えられる。大分県臼杵市では、300年以上の歴史があり、樹齢200年前後の古木もある。このため、大分県原産という説もあり、竹田や民家の庭先に薬用として植栽されていた。
  • 8月から10月にかけて露地ものが、3月中~8月初めはハウスものが出回る。
  • かぼすは大分の特産で、1個が100~150gと大きめ、すだちは徳島県の特産で30~40gと小さい。また、かぼすの果頂部の雄しべの落ちた後の周囲がドーナツ状に盛り上がっているのが、すだちと異なる。
  • かぼすはゆずの近縁種で、枝に鋭いトゲがある。緑色のうちに収穫するが、熟すと黄色になる。果肉は黄白色、汁が多く、酸味が強い。
 
<栄養・効能>
  • ビタミンCを多く含むため、風邪予防や美肌効果などが期待できる。また、クエン酸を含むため、疲労回復や食欲増進に効果がある。
                                               
エネルギー カリウム ビタミンC
(kcal) (mg) (mg)
かぼす(果汁) 25 140 42
すだち(果汁) 20 140 40
ゆす(果汁) 21 210 40
レモン(果汁) 26 100 50
 
  • かぼすは香酸かんきつ類の中では酸味が少ないので、焼き魚、肉などにかけても素材の味わいを引き立たせ、調和することが特徴といわれる。味香り戦略研究所2006年、味覚センサーの測定調査では、かぼすは他のかんきつ類に比べ、酸味のほどよいバランスと、高い甘みが特徴であるとわかった。
 
<基本調理法・料理例>
  • 汁をしぼって刺身、天ぷらやみそ汁の香りづけに。減塩にも役立つ。
  • ポン酢、ドレッシング、焼酎などのお酒に添えたり、かぼすシャーベットなどに。
  • ポリ袋に入れ、冷蔵保存すると長く保存できる。また、しぼり汁を凍らせれば、いつでも使えて便利。

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