野菜の学校(4) かぼす

大分のかぼす、徳島のすだち。どちらもゆずの近縁種、香酸かんきつです。関東の人間は「どっちだっけ？」などと言いますが、九州と四国それぞれのお国自慢をゆずりません。どちらもレモンほど酸味が鋭くなくて、和食にはぴったり。［野菜の学校］には、3種類届きました。

▽大分1号

• 現在、県下のカボスの85％はこの品種
• 8月～9月が出荷期
• 果実重は80～100g
• 種子を約20個程度含む
• 果汁成分はクエン酸5.7％、糖8％程度
• 10月中旬頃から黄色く着色し始めるが、9月に収穫したものを貯蔵庫で管理し、年内のグリーン果実での出荷が可能。

▽香美の川

• 1980（昭和55）年、津久見市で発見された
• 果実重は75ｇ前後で、「大分1号」に比べるとやや小さい
• 種子が極めて少ない
• 果皮は薄く、果汁量が多い
• クエン酸含量はやや低く、香りはフルーティ

▽祖母の香

• 1974（昭和49）年、豊後大野市緒方町で芽状変異（枝変わり）として発見された
• 名前は宮崎県境にある「祖母山」に由来
• 果実重は70ｇ程度でやや小さい
• 果頂部に凹環があり、果実に縦の放射状のすじが入っている
• 果汁は「大分1号」とほとんど変わらない
• 種子が極めて少ない

▼以下、配付資料から「かぼす」について

＜プロフィール＞

• ミカン科ミカン属
• かぼすの語源は、かぼすが渡来して以来、その皮を刻んで、蚊いぶしに用いられたことから、「蚊いぶし」がなまって「かぶす」になり、「かぼす」はその音転というのが一般的な説。
• 江戸時代に宗源という医者が京都から持ち帰り、栽培したのが始まりと伝えられる。大分県臼杵市では、300年以上の歴史があり、樹齢200年前後の古木もある。このため、大分県原産という説もあり、竹田や民家の庭先に薬用として植栽されていた。
• 8月から10月にかけて露地ものが、3月中～8月初めはハウスものが出回る。
• かぼすは大分の特産で、1個が100～150ｇと大きめ、すだちは徳島県の特産で30～40ｇと小さい。また、かぼすの果頂部の雄しべの落ちた後の周囲がドーナツ状に盛り上がっているのが、すだちと異なる。
• かぼすはゆずの近縁種で、枝に鋭いトゲがある。緑色のうちに収穫するが、熟すと黄色になる。果肉は黄白色、汁が多く、酸味が強い。

＜栄養・効能＞

• ビタミンCを多く含むため、風邪予防や美肌効果などが期待できる。また、クエン酸を含むため、疲労回復や食欲増進に効果がある。

                                               

	エネルギー	カリウム	ビタミンC
	(kcal)	(mg)	(mg)
かぼす（果汁）	25	140	42
すだち（果汁）	20	140	40
ゆす（果汁）	21	210	40
レモン（果汁）	26	100	50

• かぼすは香酸かんきつ類の中では酸味が少ないので、焼き魚、肉などにかけても素材の味わいを引き立たせ、調和することが特徴といわれる。味香り戦略研究所2006年、味覚センサーの測定調査では、かぼすは他のかんきつ類に比べ、酸味のほどよいバランスと、高い甘みが特徴であるとわかった。

＜基本調理法・料理例＞

• 汁をしぼって刺身、天ぷらやみそ汁の香りづけに。減塩にも役立つ。
• ポン酢、ドレッシング、焼酎などのお酒に添えたり、かぼすシャーベットなどに。
• ポリ袋に入れ、冷蔵保存すると長く保存できる。また、しぼり汁を凍らせれば、いつでも使えて便利。