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2014年11月10日 (月)

野菜の学校(6) だんご汁

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「だんご汁」は大分の郷土料理。「だご汁」というと熊本。どちらも、小麦粉で作った「だんご」あるいは「だご」と、季節の野菜を入れた汁です。似た料理が福岡、佐賀、長崎などにもあるそうです。出しにはいりこが用いられ、味つけはみそ仕立てとしょうゆ仕立て。野菜の学校ではみそ仕立てにしました。
 
お米のごはんが一般の家庭の主食になったのは、そう古いことではありません。それ以前は、そもそも「主食」という概念がなかったのではないか。それほどもさまざまなものを食べていた、と聞きました。「だんご汁」もその一つで、おそらく江戸期以前に生まれ、昭和30年代まではごくふつうの食事だったとか。
「だんご汁」の由来は、大友宗麟が好物の「アワビの腸(鮑腸)」に似せて作らせたもの、という説が記憶に残りやすいのですが、定説はありません。
 
▼大分へ取材に行ったときに食べた「だんご汁」
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「だんご汁」だから、丸い団子が入っているのかと思ったら、平たく太い麺のようなものでした。
 
▼野菜の学校の「だんご汁」
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調理隊長が古い文献を調べてきました。
「だんご汁にはいもの粉を使うらしい」といいます。
「いもの粉って?」
「さといもの粉よ」
「おお!!」
 
▽いもの粉
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大分取材中、直売所などに寄っては「いもの粉ありませんか?」と聞いたのですが、売っていませんでした。
手に入れてくださったのは、講師の奈良絵美さん。ご親戚のおうちにあったのだそうです。現地の方もご存じない伝統的「だんご汁」ができました。
 
▼材料と作り方
  • 小麦粉 100g
  • いもの粉 
  • さといも
  • ごぼう
  • にんじん
  • ねぎ
  • いりこ 6g
  • みそ 60g
  • しょうゆ 適量
  • 干ししいたけ 適量
  • 出し 600cc
  1. 小麦粉と芋の粉を合わせてふるい、粉の半量弱の水を加えてこね、寝かせる
  2. いりこと干ししいたけで出しをとる
  3. さといもの皮こそげ、一口大に切る。ごぼうはささがき、にんじんはいちょう切り、ねぎは斜め薄切りにする
  4. だしに野菜を入れて8分ほど煮たら、団子入れて火を通す。みそで調味し、仕上げにねぎを入れる

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