野菜の学校(9) 津久井在来大豆

1月の［野菜の学校］のテーマは神奈川。試食メニューの一つは、神奈川県にちなんだ料理、鎌倉建長寺の修行僧がつくったという「けんちん汁」です。すると、講師の北浦健生さんから、「丹沢山地北側の津久井地区には、古くからつくられてきた“津久井在来大豆”があり、納豆やみそなどに加工されている。みそ仕立てのけんちん汁なら使えるのではないか」というアドバイスをいただきました。

▼以下「津久井在来大豆」について、資料の抜粋

• 「津久井在来」は、1977（昭和52）年に、相模湖町千木良（現相模原市相模湖町千木良）地域から収集した系統を、農業技術センターで選抜、検定を行った系統（品種）
• 津久井地域での大豆栽培の経過は不明。煮豆や味噌加工等古くから郷土食の素材として地域に根ざし、栽培されてきたもの
• 粒はやや楕円を帯びた球形、100粒重27g程度と中粒。
• 成分含量は、タンパク質38％、全糖21％、脂肪18％で、タンパク質が低く全糖が高い傾向。甘みが強い。

▽津久井在来大豆

▽つくい味噌

▽けんちん汁

けんちん汁はお精進ですから、肉や魚は入りません。三浦だいこん、万福寺人参、開成弥一里芋、ごぼう、と野菜は神奈川づくし。それに、コンニャクと豆腐。もちろん「つくい味噌」のみそ仕立てです。これだけの種類の野菜が入ると、複雑でやわらかい、深い味になります。

▽豆ごはん

津久井在来大豆を炊き込んだごはん。おいしかった。