野菜の学校(2) かき菜

［野菜の学校］の伝統野菜・地方野菜講座、2月は栃木の伝統野菜。この時期が旬の、佐野の「かき菜」を中心に、アブラナ科ナノハナの仲間が集まりました。

△写真は、まきつけ（タネから育てた）、露地・マルチのかき菜。

▽こちらは、植えつけ（苗から育てた）で、ハウスのかき菜。

▼配付資料から「かき菜」について

＜プロフィール＞

• アブラナ科アブラナ属
• かき菜の品種は地方によってさまざまあり、「なばな」、「芯切菜」、「宮内菜」、「ふゆ菜」等と呼ばれる。栃木県佐野市のかき菜は、洋種なたねの在来種を選抜したものと考えられており、両毛地区で古くから栽培されている。
• 秋に種をまき、冬から春にかけて伸びてくる茎葉を順次収穫する。かき菜の茎は繊維がしっかりしているために固く、手で掻いて収穫することから「かき菜」と呼ばれるようになったという。緑黄色野菜の少ない時期に春を呼ぶ野菜として親しまれている。
• 冬の野菜であるため害虫被害が少なく、栽培が比較的容易。長い間、多くは自家採種で、形状や食味がそれぞれ異なっていたため、1987年に優良系統の選抜が行われた。地元の佐野農協では、1986年に生産者による専門部会「かき菜部会」を設立し、採種を委託、部会で採種された種が各生産者に販売されている。また、「佐野そだち菜」のブランド戦略や「かき菜まんじゅう」など加工品販売を展開し、消費拡大に取り組んでいる。

＜栄養・機能性＞

• 菜の花を代表とする和種と、のらぼう菜やアスパラ菜などの洋種なばながある。和種は花茎とつぼみと葉を利用し、洋種はおもに花茎と葉を食べる。
  

  

• 緑黄色野菜でカルシウム、鉄、β-カロテン、ビタミンE（α-トコフェロール）、ビタミンB群、Cも多い。同じ緑黄色野菜のほうれんそうや春菊に比べてカロテンは少ないものの、その他の栄養素はほとんどが上回るほどビタミン、ミネラルなどを多く含んでいる。

＜基本調理法・料理例＞

• かき菜は苦みが少なく、甘みと風味がある。味にクセがないため、いろいろな料理に合う。
• 緑色が鮮やかで、茎の部分のシャキッとした食感も魅力のひとつ。
• ゆでておひたしやごまあえなどにしたり、生のまま炒めものなどに使う。

▼「かき菜」の畑

［野菜の学校］の「かき菜」を入手すべく、佐野のかき菜部会会長、新井峯二さんの畑にお邪魔したときの写真。「赤城おろし」と呼ばれる、強い北風が吹き下ろしていました。「この寒風がかき菜を甘く育てる」と新井さん。この日おみやげにいただいた「かき菜」は、甘く、ほんのり苦みがあって、ほんとうにおいしかった。