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2015年2月16日 (月)

野菜の学校(8) かんぴょう

「かんぴょう」は、「ゆうがお」を干したもの。栃木県は日本一の産地です。県央の壬生町、下野市が主生産地で、300年前(1712年)に水口から壬生に伝来した、といいますから、歴史的には立派な伝統野菜。品種改良された「しもつけしろ」「ゆう太」が主流です。
 
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▲写真は、日光種苗さんから拝借したもの。「かんぴょう」の原料「ゆうがお」です。
 
▼「かんぴょう」
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商品表示を見ると、名称「かんぴょう」、原材料名「ユウガオの実(栃木産)」と書いてあります。
 
以下は配付資料から
<プロフィール>
  • かんぴょうは、ゆうがおの熟した白い果肉を3mm厚さ、2~3cm幅程度、2m長さ以上に細長くむき、天日またはハウスや乾燥機で乾燥させたもの。6~7kgの実から、かんぴょうは150~200gしかできない。
  • 大阪の木津が発祥地とされるため、関西ではかんぴょうのことを「きづ」と呼ぶこともある。 栃木のかんぴょうが名産になったのは明治時代で、1877年に開かれた第一回内国勧業博覧会に出展、好評を博したことから名声が全国に広まったという。
  • 昔は包丁や手カンナなどでむいていたが、現在では丸剥ぎ機にかけて、果実を回転させながらむきとる。かんぴょう作りは工業化されておらず、ほとんどが昔ながらの家内工業的に作られている。
  • むいたものは、カビ防止のため、その日のうちに一気に乾燥させる必要がある。そのため、朝3時頃からむき始め、日が昇る頃には干さなければならない。水分が約20%になるまで天日や機械で乾燥させる。乾燥させると、独特の甘みが生まれる。
  • かんぴょうには二酸化硫黄で燻蒸したものと、乾燥させただけの無漂白かんぴょうがある。硫黄で燻蒸すると、活性酵素の働きを抑制してカビを防止し、クリーム色だったものが白くなる。燻蒸したものは、その後乾燥、通風して臭いをとる。
  • 無漂白かんぴょうは、燻蒸したものに比べて柔らかく、本来の香りと風味が味わえるが、褐変するのが早い。燻蒸したものも、常温で保存すると次第に褐変してくる。冷蔵保存すると褐変を遅らせることができる。
<栄養・機能性>
  • 100g当たり水分19.8g、カルシウム250mg、鉄2.9g。食物繊維は30.1g含むため、1食分50cm(約5g)とすると1.5g、と多く摂取することができる。
<基本調理法・料理例>
  • 生のゆうがおは、冬瓜のように煮物、汁物、炒め物としても使える。苦みのあるものは食用不可。
  • 燻蒸したかんぴょうは、乾いたものを水洗いし、塩で手早くもむ。塩を使うとすべりにくく、塩で表面にわずかながら傷をつけるので柔らかくなり、味もしみこみやすい。塩を洗い落とし、柔らかくなるまで10~20分ゆでる。やわらかくなってから調味しないと、味が均一に浸透しにくい。ゆでたかんぴょうは、乾物の6~7倍の重さになる。1回分ずつの量に小分けして冷凍しておくと使いやすい。
  • 無漂白のかんぴょうは、さっと洗ったら塩を加えずに軽くもみ、ゆでて使うものや、洗って水にもどして調味すればよいものもある。
  • かんぴょうのもどし汁は、精進料理のだしとして用いられることもある。もどし汁のうまみ成分はグルタミン酸やアラニンなど。燻蒸したかんぴょうのもどし汁のうま味は、無漂白のものの1/3程度といわれる。
  • 調味してすしの具、汁の実、卵とじ、あえもの、煮物などに使われる。 
▽かんぴょううどん
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原材料は小麦粉、夕顔粉末、食塩のみ
 
▽かんぴょうのたまご汁
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産地の食べ方を参考にしました

▽生かんぴょうの煮ものゆず風味
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材料の「生かんぴょう」は、干してないかんぴょうの冷凍品、てことは「ゆうがお」をブロックにカットして冷凍したもの(と思う)。
 
 

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