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2015年3月25日 (水)

宴の野菜度 東北沢「与志福(よしふく)」

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  • 会の趣旨は「にんじん」
  • 約12000円
  • 会席料理
  • 野菜度=★★★☆☆

◇今回の会食の趣旨は「にんじん」。集まったなかでいちばん若い人の「にんじん」のために、おいしいものを食べる、という。
「ん?にんじん?」
「ほら、馬の前ににんじんをぶら下げて走らせるでしょ。あれなの」
なるほど。なかなかよい「にんじん」でした。
 
◇「与志福」は、「ミシュラン東京」が始まったときに★を獲得、以来、それを守り続けています。話は前から聞いていて、行ってみたかったお店です。
 
◇東北沢という駅、初めておりました。工事中です。きっと今風の明るい駅になるのでしょう。小田急線はいつも混んでいますが、ここは普通しか止まらないので、そんなヒドイ目には遭わずにすみました。

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▼駅近くのビル2階にあります
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▼厨房が明るいのでカウンターからよく見える
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▼先附
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  • うに、長芋羹、花穂紫蘇、わさび
  • 長芋羹は、長芋のすりおろしと叩いたものを合わせ、だしとゼラチンで寄せる 
▼お椀
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  • 豆乳玉子豆腐、白魚、木の芽、わかめ
  • 白魚は、流し缶に並べ、リードペーパーをかぶせ、蒸し器で蒸す
▼造り
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  • 本日のお造りは天然淡路鯛、あいなめ焼き霜
  • 青じそ、むら芽、いかり防風、わさび
  • ちり酢とたまり醤油の小皿を添えて
  • 「焼き霜」は、魚を皮つきのまま刺身にするときなどに、皮のついているほうに直火で焼き目をつけ、すぐに冷水で冷ます調理法。生臭さや脂分を取りのぞくため、といわれるが、これは小骨を抜くと身が割れやすいので、皮目を焼き霜にしたという
▼羹
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  • 新ごぼうのすり流し
  • ごぼうをゆがいてミキサーにかけ、しぼった汁にだしを加え、白みそで調味
▼八寸
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  • 赤貝とえんがわ、わけぎのぬた
  • えのきと菊菜の白和え
  • ふきのしょうゆ漬け、一寸豆
  • さわらの西京漬け
  • 京菜花と飯蛸
  • だいこんの辛子漬け 
▼冷やしもの
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  • 帆立貝酒煮、花わさび。利休麩、海苔
  • ラディッシュせん
  • 土佐酢ゼリーかけ
 
▼鉢
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  • 蓮根餅 甘鯛、焼茄子、行者にんにく、わらび
  • 吉野(葛あん)、おろし生姜
▼食事
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  • 春のちらし寿司
  • れんこん、ふき、ぎんなん、どんこ、きくらげ、煮あなご、えび、錦糸卵、木の芽、わらび、甘酢しょうが
  • 止め椀
  • 赤だし(なめこ、青ねぎ)
▼果
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  • 抹茶ババロア、生クリーム、いちご、あずき(粒あん)
 
◇店主は高橋憲治さんという若い料理人。京都「桜田」で修行したと聞きました。ていねいにつくられていて、落ちつきがあって、こんなお料理を季節ごとに楽しめたらいいなぁ。何かの折にまた来よう。
 
◇器にも「ホーッ」という声があがり、焼きものに詳しい仲間と店主の高橋さんとの会話が弾みました。私は「この調子で四季の器を揃えたらずいぶんたくさんになるなぁ、どこに収納しておくのかしら」などとくだらないことを考えていました。倉庫を借りているんだそうです。
 
◇野菜度は★★★
 
■与志福
世田谷区北沢3-1-10
ニューアイランド東北沢2F
03-6905-7767
 

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