野菜の学校(10) 和歌山の実山椒など

和歌山の伝統野菜・地方野菜。「実山椒」「山ふき」「ミニトマト」「黒大豆」なども届きました。▲写真は実山椒

　

▼実山椒

ミカン科サンショウ属の落葉低木。縄文時代の貝塚から種が出土したといいますから、伝統野菜どころではありません。和歌山は、実ざんしょう生産の約80％を占めるという圧倒的地位を誇っています。

さんしょうは大昔から香辛料として使われているだけに、あらゆる部分が利用されます。以下は、『野菜の日本史』（青葉髙・八坂書房）などから整理したもの。

• 若い葉：「木の芽」料理のツマ、香料
• 花：「花山椒」料理のツマ，香料
• 未熟果：「青山椒」料理のツマ，香料
• 熟果：「実山椒」漬けものや佃煮
• 乾燥した熟果の果皮：砕いて七味とうがらしの香料、粉山椒
• 乾燥した樹皮：「からかわ」といい、汁物の吸い口や佃煮、薬用
• 種子の油：香料や薬用
• 木：すりこぎ

▼山ふき

「野ふき」とも呼ばれる野生のふき。野菜の学校当日は終盤に近く「もう、ないかもしれない」とのことでしたが、やってきました。皮はむかなくても…とも聞きました。でも鞆淵からはちょっと遠かったようです。

▼ミニトマト

品種は「キャロル7」と「アイコ」。取材させていただいた方のハウスからやってきました。

▽キャロル７

房どりできるサカタのタネの品種。農家がJAに出荷し、糖度などの品質が合格すれば、バラは「優糖星」、房どりは「赤糖房」というブランドがつきます。東京でもよく見かける、けっこう高価なトマトです。

｢優糖星｣が「ゆうとうせい」はすぐ読めるけれど、｢赤糖房｣を「あかとんぼ」と読むのはちょっとクルシイような…。

「アイコ」はプラム型のミニトマト。JAのブランド名は｢王糖姫｣、これで「おとひめ」と読むそうです。

▼黒大豆

鞆淵（ともぶち）がんこ農家の黒豆。鞆淵はかつて、京都石清水天満宮の荘園だったところで、食についても京都の影響が強かったそうです。黒大豆もそのひとつ。鞆淵のJAの方は「丹波の黒豆よりおいしい」と自慢していました。