野菜の学校(2) うすいえんどう

［野菜の学校］今期第1回めは和歌山の伝統野菜・地方野菜。テーマ野菜は「うすいえんどう」です。もともと大阪の羽曳野市碓井地区でつくられていたえんどうまめが和歌山へやってきて、名産の「紀州うすい」と呼ばれる豆になりました。行ってみると、和歌山ってほんとうに大阪に地理的に近いんですね。
　

この時期うすいえんどう全体としては終盤で、山間の産地に移っています。私たちが見学したのも鞆淵（ともぶち）という標高400mの圃場でした。

▼以下は配付資料から

＜プロフィール＞

• マメ科エンドウ属。エチオピア、中央アジア、中近東が原産。秋に種をまいて越冬し、春から初夏に収穫する。和名は豌豆。
  　
• 日本へは遣唐使によって中国からもたらされたといわれる。「乃良未女（のらまめ）」と呼ばれ、平安時代の辞書である「倭名類聚抄」に記載されている。
  　
• 江戸時代から一般にさやえんどうを食べるようになり、同品種の収穫時期をずらして「さやえんどう」「グリーンピース」「完熟豆」として利用されていたらしい。明治時代になって欧米からそれぞれの品種が伝わり、各地で栽培されるようになった。明治中期にはうすいえんどうがアメリカから導入され、大阪府羽曳野(はびきの)市碓井で栽培された。碓井豌豆は「なにわの伝統野菜17品目」の一つ。豆の入り数が少なく、粒が大きい。
  　
• 現在、えんどうには莢ごと食べるさやえんどう、スナップエンドウ、さとうさやなどの軟莢種と、グリンピース、うすいえんどうなどのように莢が固く、中の豆を取り出して食べる硬莢種がある。
  　
• 「豌豆」の宛という字は、「曲がる」「曲がりくねる」などの意味があり、蔓が曲がりくねって延びる豌豆の姿からこの字を当てたとする説と、「曲がった眉は美しい」から「美しい容姿」のことを示し、豌豆の若ざやは美しく、きれいなのでこの字を当てたとする説がある。

[きしゅううすい]

碓井豌豆と同じ品種で、大阪より栽培に適していた和歌山県での栽培が盛んになった。現在では和歌山県が全国生産量第一位。

「紀州うすい」は以下の3種を総称したもので、2006（平成18）年に地域団体商標に認定された。

・きしゅううすい…従来のうすいえんどうより多収で良品種
・紀の輝…「きしゅううすい」と絹さやの一種である「美笹」を交配
・矢田早生…極早生

やわらかい色合い、実が大きく、甘みがあり、ホクホクとした食感が特徴。グリーンピースに比べて、皮が薄く、青臭さが少ない。主に関西地方で消費され、「豆ごはん」は春を告げる旬の味とされている。

＜栄養・効能＞

• 実えんどうはたんぱく質、炭水化物、ビタミンA、B群、食物繊維が豊富に含まれている。　

＜基本調理法・料理例＞

• 生豆はさやから出して売られているものより、調理前にさやから出すほうが、香りがよく、皮がやわらかい。
  　
• 豆ごはんにするには、仕上がりの色は悪くなるが、最初から豆を一緒に炊き込むほうが、豆の味がごはんに移り、おいしくなる。色をきれいにしたい場合は、塩ゆでし、最後に混ぜると美しい豆ごはんになる。
  　
• 豆は、ゆでてザルにあげておくと、シワがよる。見た目は悪いが、味はよい。固めにゆでて汁ごと冷ますか、水につけておくと、シワは少なくなる。ただし、時間や温度によっては色が悪くなったり、若干水っぽくなる。