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2015年7月10日 (金)

野菜の学校(4) えごま

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7月の[野菜の学校]は富山がテーマ。講師の田中美弥さんは「えごま」で富山を盛り上げるプロジェクトを立ち上げ、商品開発からコミュニケーションまでたずさわっています。「えごま」は、福島県いわきや、岩手の講座のときに話題になりました。
 
なぜ、富山で「えごま」なのか。田中美弥さんがあげる理由は7つあります。なかで、いちばん腑に落ちたのは6番めの「薬都とやまをアピールする手段」。これ、よくわかります。
  1. 昔から栽培されているので、栽培のノウハウがあり、無農薬栽培が可能。
  2. 農家の高齢化、後継者不足が問題となっているが、えごまは女性や高齢者でも比較的容易に栽培、収穫ができる。
  3. 中山間地でサル・イノシシなどの害獣による農作物の被害が多く出ているが、えごまの芳香性物質が害獣対策となる。
  4. 3月11日の東日本大震災で農家は大きな打撃を受けた。東北三県にかわるえごまの一大産地になることも可能である。また、えごまのよさを広げることは、被災地の支援につながる。
  5. 薬都とやまをアピールする手段
  6. αリノレン酸が豊富に含まれている。
  7. 過敏性腸症候群や一部のアレルギー患者が摂ってもよい油はえごま油のみ

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以下、配付資料から
<プロフィール>
  • シソ科の一年草。
  • 東南アジア原産。日本では縄文時代から食べられてきたといわれる。
  • 東北地方などでは「じゅうねん」「じゅうね」、長野では「えぐざ」、岐阜では「あぶらえ」などと呼ばれる。じゅうねんは、えごまを食べると「10年長生きする」「10年若返る」ところから呼ばれているらしい。
  • 食用、油をとるために、日本ではごまよりも古くから作られてきた。菜種油が普及する前は、えごま油が一般的であり、油紙、雨傘、提灯などの塗布油、灯火としても用いられていた。
  【白種子と黒種子】
  • 白種子のほうが栽培は古いようで、明治時代以前とされる。
  • 黒種子は白種子より含油量が多く、たんぱく質が少ない。研究報告によると、福島県産えごまは、脂質:黒種子46.4%、白種子は40.7%、たんぱく質:黒種子23.9%、白種子25.1%。α-リノレン酸含有量は韓国産のものに比べると高い(郡山女子大学:広井勝教授)
<栄養・効能>
  • えごまの栄養価はエネルギー544kcal、脂質43.4g、たんぱく質17.7g、ビタミンE3.8mg、カルシウム390mg、鉄16.4mg(食品成分表)
  • えごまには生活習慣病やアレルギー疾患の抑制効果があるともいわれている。えごまの脂質には必須脂肪酸でn-3(ω-3)系の脂肪酸であるα-リノレン酸が多く含まれ、60%近くにのぼる。 α-リノレン酸はリノール酸の代謝でできるアラキドン酸の発生を抑制するもので、中性脂肪の低下、血栓生成防止、動脈硬化予防、がん抑制効果、アレルギー症状の緩和などのはたらきがあるとされる。
  • えごまの香りはペリラケトン。特有の香りで、好き嫌いがある。
<基本調理法・料理例>
  • えごまは葉、種実を食用にする。ごまよりも表皮がやわらかいため、つぶれやすく、すりつぶして使う料理も多い。
  • 焙煎すると独特の香ばしい風味が出る。180℃で5分間加熱する焙煎方法が、色や風味がよく、機能性成分の消失が少ないとの報告がある。
  • 種実はごまと同様にすりつぶし、えごまあえにしたり、クッキーやパンに使う。富山にも五平もちがあり、このたれには「えごま」が使われる。
  • えごまの葉はしょうゆやとうがらし粉を加えて漬けておくと、えごまのキムチとして保存できる

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