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2015年8月11日 (火)

野菜の学校(7) 空心菜

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8月の[野菜の学校]は佐賀がテーマでした。
講座の前に現地を取材した際、「キラッと光る佐賀県の園芸特産物づくりチャレンジ事業」で新しい特産品づくりを進めている、若い生産者に会いました。注目の作物は「空心菜」「パクチー」「ハラペーニョ」と、エスニックな野菜たちです。
 
▼以下は「空心菜」に関する配付資料から
<プロフィール>
  • ヒルガオ科サツマイモ属。旬は7~9月。
  • 原産は東南アジア。茎の中が空洞になっているため、中国では「空芯菜」と呼ばれている。和名は「ヨウサイ」、「エンサイ」。沖縄では「ウンチェバー」や「ウンチェー」として自生している。
  • 東南アジアなどの暖かい地域では自生する植物で、高温多湿を好む。
<栄養・効能>
  • エネルギーが17kcal、カリウム380mg、鉄1.5mg、カルシウム74mg、β-カロテン4300μg、ビタミンB1 0.10mg、ビタミンB2 0.20mg、ビタミンC 19mg、食物繊維3.1g/100g。
  • β-カロテンやビタミンB群などのビタミンを多く含むほか、骨の生成に必要なカルシウム、マグネシウム、貧血予防になる鉄などのミネラル類、生活習慣病にも欠かせない食物繊維も豊富に含む栄養価の高い緑黄色野菜。
  • 英語でWater spinach(水ほうれんそう)と呼ばれ、夏の葉ものが少ない時期に重宝される。
<基本調理法・料理例>
  • 乾燥に弱く、しなびやすい。加熱すると若干の粘りが出る。
  • クセがなく、シャキシャキした食感を生かして炒めものに多く使う。3~4㎝に切って、にんにくといっしょにさっと炒め、オイスターソースやしょうゆで味つけするだけで、一品になる。色が黒く変わりやすいので、食感を生かすためにも短時間で調理するとよい。
  • ゆでて、おひたしやあえもの、揚げものなどにも。
  • ベトナムでは、茎を細く裂いてクルクルと丸まった空芯菜が麺の具として出されることも多い。
▼空心菜がそだっていた、武雄市「江口農園」で
▽江口竜左さん
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▽開墾して建てたハウス
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▽開墾前はこんな感じ
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江口さんは高校卒業後、タキイの園芸専門学校に進み、農業を始めたそうです。「会社勤めをしてから…とかじゃなく?」「そう、まっすぐ農家になった」
お家は兼業農家でしたが、ご自身は専業。きゅうりを中心に、空心菜、パクチーなどにチャレンジしており、今年はハラペーニョもトライした、とプレゼントをいただきました。
 
▽露地の空心菜
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▽ハウスの空心菜
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空心菜は、収穫するとすぐにまた新しい葉が出てきます。長い間とれるように、少しずつ収穫していく。だから、いろんな段階の葉っぱが生えているわけです。
 
▼野菜の学校では、もちろん「空心菜炒め」。にんにく、赤とうがらしといっしょに。
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