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2015年9月12日 (土)

野菜の学校(5) ねばりっこ

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[野菜の学校]9月のテーマは鳥取の伝統野菜・地方野菜。「ねばりっこ」は鳥取県園芸試験場が、「いちょういも」を母親に「ながいも」を父親に交配して育成した、粘りの強いながいもです。
 
「ねばりっこ」をながいもと比較すると
  • ねばりが約2倍
  • 太くて短い
  • アクが早く消える
  • ムカゴで増殖
▼以下は配付資料から
<プロフィール>
  • ヤマノイモ科ヤマノイモ属。原産地は中国で、日本では17世紀には各地で栽培されていた。
  • ヤマノイモは「ヤマノイモ」、「ヤマイモ」などと呼ばれ、分類法が一様ではない。青葉高氏の『日本の野菜』では、自生種は「ヤマノイモ(自然薯)」、栽培種は「ナガイモ」。「ナガイモ」の中に長い形の長いも、いちょうの葉形をした「いちょういも」、塊形の「大和いも(伊勢いも、丹波いも)」があるとしている。食品成分表ではヤマノイモ類の中に「ヤマノイモ」「ジネンジョ」「ダイジョ」があり、さらに「ヤマノイモ」の中に「いちょういも(手いも)」、「長いも」、「やまといも(伊勢いも、丹波いもを含む)」がある。
  • 「長いも」はいもを切って種いもにするか、蔓につく「むかご」で増殖する。支柱を立てて栽培される。
  • 「長いも」の現在の主産地は北海道と青森で、北海道では「十勝選抜」「十勝4号」、ヒゲ根のない「和稔じょ」という品種、青森では「ガンクミジカ」というシャキッとした歯触り、色白でアクが少ない品種を生産している。
  • 秋掘りと春掘りの長いもがあり、秋掘りはみずみずしく、皮も薄いため、ひげ根をあぶって皮ごと食べられる。春掘りは越冬した野菜らしく、うま味や成分が凝縮されている。
[ねばりっこ]
  • 1990年代に鳥取県の園芸試験場がバイオテクノロジーでの技術をいかして開発した「長いも」。肌がきれいで、長くまっすぐな「砂丘長いも」と、粘りのある「いちょういも」を交配して生まれた。
  • 「むかご」から子いもを作り、1年目の秋に子いもを収穫、2年目に大きないもができる。
  • 「砂丘長いも」より2~3割短く、折れにくく、甘みとコクがある。繊維がきめ細かくしっかりした肉質、ねばりけが強いのが特徴。
  • ぬめり成分は水溶性食物繊維のムチンで、胃の粘膜の保護や、腸の調子を整えて便秘を解消する、疲労回復に役立つなどのはたらきがある。
  • 「長いも」には消化酵素のアミラーゼなどが含まれるため、生で食べることができ、消化もよい。
  • 古くから滋養強壮剤、漢方薬として利用されている。
<基本調理法・料理例>
  • 「長いも」の切り口が黒くなるのは、ポリフェノールのため。空気を遮断する、加熱する、酢水に浸けるなどで防ぐことができる。収穫後よくねかせた長いもは黒くなりにくいという。
  • 「長いも」に触れてかゆくなるのは、針状結晶のシュウ酸カルシウムを含むためで、それが皮膚を刺激する。また、アレルギーを起こすこともあるため、アレルギー表示推奨食品にされている。
  • 「長いも」は製菓用や、かまぼこや半ぺんのつなぎとしても使われる。
  • 「ねばりっこ」は、すりおろして麦とろごはん、磯部揚げ、素焼きなど、ねばりをいかした料理に向く。
 
▼鳥取で「ねばりっこ」も取材しました
▽直売所の「ねばりっこ」
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▽ランチは「ねばりっこ御膳」
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▽「ねばりっこ」を作っている道祖尾(さいのお)さん

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▽これは「ながいも」。畑は砂地です
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▽「ねばりっこ」の畑は奥のほう
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学術秘書
池田です。

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修正又は削除が必要な記事の一覧、Googleキャッシュ検索の結果(site:vege.way-nifty.com ムチン)も併せてご確認ください。
https://www.google.co.jp/search?q=site%3Avege.way-nifty.com+%E3%83%A0%E3%83%81%E3%83%B3&oq=site%3Avege.way-nifty.com+%E3%83%A0%E3%83%81%E3%83%B3&aqs=chrome..69i57j69i58.10039j0j7&sourceid=chrome&ie=UTF-8

修正の際のポイントは、3つあります。

(1)「ムチン」という言葉を使うこと自体が誤り。
(「植物」の話をしていて、「ムチン」について語ること自体ナンセンスです。)

(2)「ムチン」と関連付けて語られてきた、夏バテ解消、スタミナ食材、疲労回復といった健康効果も全く根拠なし。
(「健康効果」は、ヒトや動物から分泌される「ムチン」本来の働きから想像された話であって、食べてどうこうの話ではありません。)

(3)「ネバネバの正体は『ムチン』」も誤り。
(「ムチン」は「糖たんぱく質」といわれますが、「植物の『糖たんぱく質』」はネバネバしていません。)

「(日本国内だけで)植物の粘性物質をムチンと呼ぶことの根拠や起源」が判明いたしました。
(「『mucin』と『mucus』の混同」ないし「『mucus』の誤訳」、
「『mucin』と『mucilage』の混同」ないし「『mucilage』の誤訳」が誤報の原因でした。
つまり、動植物の粘性物質をムチンと呼ぶ「学説」は存在しません。
http://acsec.jp/mucin.html

“フィッシャーの呪い撲滅キャンペーン”へのご理解、ご協力をお願いいたします。
http://acsec.jp/maffgo.html

全国の都道府県庁、自治体の対応状況については、こちらでご確認いただけます。
http://acsec.jp/soumugo.html

※参考:
[1]平成の大獄(へいせいのたいごく)|改元の礼:
大戸屋ホールディングスらによる公益通報者 看護師 中西京子さん襲撃事件
http://heisei.nokyoko.jp/
[2]虎の門外の変|家来たちは、子どもを殺した。:
岡本薫明 財務事務次官らによる公益通報者 看護師 中西京子さんに対するパワーハラスメント
http://toranomon.nokyoko.jp/
[3]和とは愛 オフィシャルサイト|希望:
http://nokyoko.jp/#hope

では。


この件に関するお問い合わせ先:
みと・あかつかカンファレンス事務局長
ラクトース研究班「いもいち2025」班長代理
有限会社学術秘書
本店営業部
池田剛士
〒311-4141
茨城県水戸市赤塚1-386-1-107
電話:029-254-7189
携帯:090-4134-7927


投稿: 池田剛士 | 2018年8月12日 (日) 17時37分

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