野菜の学校(5) ねばりっこ

［野菜の学校］9月のテーマは鳥取の伝統野菜・地方野菜。「ねばりっこ」は鳥取県園芸試験場が、「いちょういも」を母親に「ながいも」を父親に交配して育成した、粘りの強いながいもです。

「ねばりっこ」をながいもと比較すると

• ねばりが約2倍
• 太くて短い
• アクが早く消える
• ムカゴで増殖

▼以下は配付資料から

＜プロフィール＞

• ヤマノイモ科ヤマノイモ属。原産地は中国で、日本では17世紀には各地で栽培されていた。
• ヤマノイモは「ヤマノイモ」、「ヤマイモ」などと呼ばれ、分類法が一様ではない。青葉高氏の『日本の野菜』では、自生種は「ヤマノイモ（自然薯）」、栽培種は「ナガイモ」。「ナガイモ」の中に長い形の長いも、いちょうの葉形をした「いちょういも」、塊形の「大和いも（伊勢いも、丹波いも）」があるとしている。食品成分表ではヤマノイモ類の中に「ヤマノイモ」「ジネンジョ」「ダイジョ」があり、さらに「ヤマノイモ」の中に「いちょういも（手いも）」、「長いも」、「やまといも（伊勢いも、丹波いもを含む）」がある。
• 「長いも」はいもを切って種いもにするか、蔓につく「むかご」で増殖する。支柱を立てて栽培される。
• 「長いも」の現在の主産地は北海道と青森で、北海道では「十勝選抜」「十勝4号」、ヒゲ根のない「和稔じょ」という品種、青森では「ガンクミジカ」というシャキッとした歯触り、色白でアクが少ない品種を生産している。
• 秋掘りと春掘りの長いもがあり、秋掘りはみずみずしく、皮も薄いため、ひげ根をあぶって皮ごと食べられる。春掘りは越冬した野菜らしく、うま味や成分が凝縮されている。

[ねばりっこ]

• 1990年代に鳥取県の園芸試験場がバイオテクノロジーでの技術をいかして開発した「長いも」。肌がきれいで、長くまっすぐな「砂丘長いも」と、粘りのある「いちょういも」を交配して生まれた。
• 「むかご」から子いもを作り、1年目の秋に子いもを収穫、2年目に大きないもができる。
• 「砂丘長いも」より2～3割短く、折れにくく、甘みとコクがある。繊維がきめ細かくしっかりした肉質、ねばりけが強いのが特徴。
• ぬめり成分は水溶性食物繊維のムチンで、胃の粘膜の保護や、腸の調子を整えて便秘を解消する、疲労回復に役立つなどのはたらきがある。
• 「長いも」には消化酵素のアミラーゼなどが含まれるため、生で食べることができ、消化もよい。
• 古くから滋養強壮剤、漢方薬として利用されている。

＜基本調理法・料理例＞

• 「長いも」の切り口が黒くなるのは、ポリフェノールのため。空気を遮断する、加熱する、酢水に浸けるなどで防ぐことができる。収穫後よくねかせた長いもは黒くなりにくいという。
• 「長いも」に触れてかゆくなるのは、針状結晶のシュウ酸カルシウムを含むためで、それが皮膚を刺激する。また、アレルギーを起こすこともあるため、アレルギー表示推奨食品にされている。
• 「長いも」は製菓用や、かまぼこや半ぺんのつなぎとしても使われる。
• 「ねばりっこ」は、すりおろして麦とろごはん、磯部揚げ、素焼きなど、ねばりをいかした料理に向く。

▼鳥取で「ねばりっこ」も取材しました

▽直売所の「ねばりっこ」

▽ランチは「ねばりっこ御膳」

▽「ねばりっこ」を作っている道祖尾（さいのお）さん

▽これは「ながいも」。畑は砂地です

▽「ねばりっこ」の畑は奥のほう