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2015年9月14日 (月)

野菜の学校(7) なし

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鳥取は、水分たっぷりで上品な甘さの青梨「二十世紀」の産地として知られています。[野菜の学校]へやってきたのは、「二十世紀」への支持を受け継ぐ期待が寄せられている青梨「なつひめ」と赤梨「新甘泉」。同じ両親から生まれた優秀な子たちです。
 

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2012年(平成24年)産特産果樹生産動態等調査によると、「二十世紀」の栽培面積はランキング4位871.3haで日本なし全体の約7.8%。「なつひめ」は0.15%、「新甘泉」は0.25%、とこれからの伸びが楽しみです。ちなみに、1位は「幸水」、2位「豊水」、3位「新高」、と上位を占めているのは赤梨たちでした。
 
講師の小林弘昌さんは、「鳥取の日本一」をいろいろ紹介してくれました。その中にあったのが「なしの年間購入量14.9kg」というデータ。へーぇ、鳥取県人はそんなになしを買うのか…! と思ったら「なしをギフトに使っているということでしょう」とのこと。なるほど。
 
▼以下、配付資料から
 
<プロフィール>
  • バラ科ナシ属の落葉高木。日本固有の果樹という説と、中国から渡来したものとの説がある。
  • 「和なし」、「中国なし」、「洋なし」に分かれる。国内ではほとんど「和なし」だが、最近は「ラ・フランス」、「ル・レクチェ」などの追熟させて食べる洋なしも栽培されるようになった。
  • なしは皮の色を元に、果皮の表面全体が茶色いサビと呼ばれる斑点の出る「幸水」、「新高梨」などの「赤なし」、サビがのらず成熟すると黄色になる「二十世紀」などの「青なし」、サビがのるが、全体をおおうことがない「中間色のなし」の3種に分けられる。
   [二十世紀]
  • 通説によると、現・千葉県松戸市の当時13歳の松戸覚之助が、親戚のゴミ捨て場に生えていたなしの苗をもらい、栽培したところ、色が淡緑色で肉質がやわらかく、果汁も多い、など品質がすぐれていた。時期が20世紀にさしかかった頃だったため、このなしは「二十世紀」と命名された。花は鳥取県の県花になっている。
   [なつひめ]

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  • 鳥取県の園芸試験場で生育され、2007年3月に登録された青なし。
  • 高糖度の「筑水」と「おさ二十世紀」をかけ合わせた。「二十世紀」より収穫がやや早く、酸味が少なく、糖度が高いことが特徴。
   [新甘泉]
 
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  • 鳥取県の園芸試験場で生育され、2008年2月に登録された赤なし。
  • 高糖度の「筑水」と「おさ二十世紀」をかけ合わせた。「幸水」と「豊水」の中間期に収穫でき、糖度が高く、シャリ感もある。
<栄養・効能>
  • エネルギー43kcal、水分88.0g、カリウム140mg、鉄1.5mg、ビタミンC 3mg、食物繊維0.9g/100g。疲労回復に役立つアスパラギン酸、虫歯になりにくい糖アルコールのソルビトールを若干含んでいる。また、たんぱく質分解酵素プロテアーゼを含むため、肉をやわらかくしたり、消化をよくするはたらきがある。
  • なしのシャリシャリした食感は「石細胞」と呼ばれるもので、食物繊維のリグニンなどが細胞に蓄積し、壁が厚くなったもの。石細胞は実が熟す前は種子のまわりに多く、果肉を硬くして種子を守り、熟すと全体に散らばり、英語でサンドペアーといわれる独特の舌ざわりを作る。
  • 漢方では体のほてり、咳や痰を取り除く効果があるといわれる。
<基本調理法・料理例>
  • 生でデザートとして食べることが多い。サラダ、コンポートなどにも。
  • 韓国では、冷麺やキムチ、焼肉のたれなどにも使用する。
 

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