野菜の学校(2) やはたいも

講座「日本の伝統野菜・地方野菜」10月のテーマは山梨。主役は「やはたいも」。［野菜の学校］を主催しているNPO野菜と文化のフォーラムを立ち上げた野菜の神さま、故・江澤正平さんが「やはたいもはうまいよ」とおっしゃっていたさといもです。

▼以下は配付資料から

＜プロフィール＞

• サトイモ科サトイモ属
• 原産地はインド東部からインドシナ半島にかけての熱帯地方で、タロイモも仲間。
• 日本へは中国を経て縄文時代には伝えられたといわれ、米より古い主食だったと考えられている。さといも（里いも）の名前は山でとれる「山いも」に対して村（里）で栽培されることから名づけられた。
• さといもは茎が肥大したもので、株の中心に大きな親いもがあり、そこから子いもが分球して増える。元来水湿に恵まれた暖地で生育しやすいため、東南アジア、南太平洋地域で重要な食糧作物として栽培されている。
• 親いものまわりに子いも、孫いもがつくため、子孫繁栄につながる縁起物としておせち料理などに、また、秋の収穫儀礼食としても使われる。

    [やはたいも］

• 甲斐市（旧竜王町）八幡地区で江戸時代から栽培されているさといも。在来の一品種というより、この地域で栽培されるさといもを「やはたいも」と呼んでいる。この地域は、石灰に富む灰色の土地で、釜無川の氾濫によって堆積した肥沃な砂質の土壌であり、気候も春先は晴天日が続き、夏は30℃以上になるなど、さといもの栽培に適している。
• さといもは連作障害が起きるため、3～4年間は同じ土地で作ることができない。このため収穫量が限られる。
• 肉質が白く、キメが細かく、粘りが強い。柔らかく、口どけがよく、独特の風味がある。
• 山梨の郷土料理「ほうとう」やのっぺい汁には欠かせない食材。その他、さといもごはん、きぬかつぎ、おでんなどに利用される。

＜栄養・効能＞

• 水分が84.1%、エネルギーは58kcal、カリウム640mg、食物繊維2.3g/100g。
• いもの中では水分が多いため、低カロリー。カリウムが多く、高血圧予防によい。
• さといものぬめりはガラクタンなどで、ガラクタンは炭水化物とたんぱく質が結合したもの。胃粘膜の保護、腸の働きの活発化、血中コレステロールを抑えるはたらき、また脳細胞を活性化して認知症を予防、免疫力を高めて風邪をひきにくくしたり、ガン予防にも効果があるといわれている。

＜基本調理法・料理例＞

• 土を洗い落とし、水分を乾かすかふき取ってから皮をむくと扱いやすい。
• かゆみの原因はシュウ酸カルシウムで、針状の結晶になっているため皮ふを刺激してかゆくなる。
• ぬめりがあると、煮ものの場合はとろみがつき、煮汁もしみこみにくいため、ゆでこぼしたり、塩でもんで洗い流してから使うことが多い。煮っころがしのようにぬめりをいかした料理にするときは、中まで味がしみこみにくいので、煮汁の味を濃い目にするとおいしい。