« 野菜の学校(1) 山梨の伝統野菜・地方野菜 | トップページ | 野菜の学校(3) やはたいもと水田 »

2015年10月10日 (土)

野菜の学校(2) やはたいも

1_3

講座「日本の伝統野菜・地方野菜」10月のテーマは山梨。主役は「やはたいも」。[野菜の学校]を主催しているNPO野菜と文化のフォーラムを立ち上げた野菜の神さま、故・江澤正平さんが「やはたいもはうまいよ」とおっしゃっていたさといもです。

3

▼以下は配付資料から
<プロフィール>
  • サトイモ科サトイモ属
  • 原産地はインド東部からインドシナ半島にかけての熱帯地方で、タロイモも仲間。
  • 日本へは中国を経て縄文時代には伝えられたといわれ、米より古い主食だったと考えられている。さといも(里いも)の名前は山でとれる「山いも」に対して村(里)で栽培されることから名づけられた。
  • さといもは茎が肥大したもので、株の中心に大きな親いもがあり、そこから子いもが分球して増える。元来水湿に恵まれた暖地で生育しやすいため、東南アジア、南太平洋地域で重要な食糧作物として栽培されている。
  • 親いものまわりに子いも、孫いもがつくため、子孫繁栄につながる縁起物としておせち料理などに、また、秋の収穫儀礼食としても使われる。
    [やはたいも]
  • 甲斐市(旧竜王町)八幡地区で江戸時代から栽培されているさといも。在来の一品種というより、この地域で栽培されるさといもを「やはたいも」と呼んでいる。この地域は、石灰に富む灰色の土地で、釜無川の氾濫によって堆積した肥沃な砂質の土壌であり、気候も春先は晴天日が続き、夏は30℃以上になるなど、さといもの栽培に適している。
  • さといもは連作障害が起きるため、3~4年間は同じ土地で作ることができない。このため収穫量が限られる。
  • 肉質が白く、キメが細かく、粘りが強い。柔らかく、口どけがよく、独特の風味がある。
  • 山梨の郷土料理「ほうとう」やのっぺい汁には欠かせない食材。その他、さといもごはん、きぬかつぎ、おでんなどに利用される。
<栄養・効能>
  • 水分が84.1%、エネルギーは58kcal、カリウム640mg、食物繊維2.3g/100g。
  • いもの中では水分が多いため、低カロリー。カリウムが多く、高血圧予防によい。
  • さといものぬめりはガラクタンなどで、ガラクタンは炭水化物とたんぱく質が結合したもの。胃粘膜の保護、腸の働きの活発化、血中コレステロールを抑えるはたらき、また脳細胞を活性化して認知症を予防、免疫力を高めて風邪をひきにくくしたり、ガン予防にも効果があるといわれている。
<基本調理法・料理例>
  • 土を洗い落とし、水分を乾かすかふき取ってから皮をむくと扱いやすい。
  • かゆみの原因はシュウ酸カルシウムで、針状の結晶になっているため皮ふを刺激してかゆくなる。
  • ぬめりがあると、煮ものの場合はとろみがつき、煮汁もしみこみにくいため、ゆでこぼしたり、塩でもんで洗い流してから使うことが多い。煮っころがしのようにぬめりをいかした料理にするときは、中まで味がしみこみにくいので、煮汁の味を濃い目にするとおいしい。

|

« 野菜の学校(1) 山梨の伝統野菜・地方野菜 | トップページ | 野菜の学校(3) やはたいもと水田 »

グルメ・クッキング」カテゴリの記事

伝統野菜・地方野菜」カテゴリの記事

野菜の学校」カテゴリの記事

野菜(根菜類)」カテゴリの記事

」カテゴリの記事

コメント

コメントを書く



(ウェブ上には掲載しません)




トラックバック

この記事のトラックバックURL:
http://app.cocolog-nifty.com/t/trackback/125662/62485970

この記事へのトラックバック一覧です: 野菜の学校(2) やはたいも:

« 野菜の学校(1) 山梨の伝統野菜・地方野菜 | トップページ | 野菜の学校(3) やはたいもと水田 »