野菜の学校(13) 江戸東京野菜の試食

11月の［野菜の学校］では、秋から冬にかけての江戸東京野菜を、さまざまな料理で試食しました。

▼品川かぶとベーコンのとろとろ煮

• 品川かぶ
• ベーコン
• 酒　5％
• 薄口醤油　適量
• しょうが（せん切り）

1. かぶは洗って皮をむき、食べやすい大きさに切る
2. 鍋に入れて水をひたひたに注ぎ、火をつける
3. 煮立ったら、ベーコンと酒を加え、柔らかくなるまで煮る
4. 薄口しょうゆで調味し、しょうがのせん切りのせる

▼滝野川ごぼうのコロッケ

• 滝野川ごぼう（ささがき）　450g
• たまねぎ　1個
• 男爵いも　1kg
• さば缶　3缶
• みそ　大さじ１
• 小麦粉
• パン粉
• 揚げ油
• 内藤とうがらし（みじん切り）

1. ごぼうは粗いささがきにする
2. 鍋に、ごぼう、みじん切りにした内藤とうがらし、さば缶の汁と汁の3倍強の水を入れ、味噌を加えて柔らかく煮る
3. 鯖は皮をとりのぞいてほぐし、フライパンで水分飛ばす
4. たまねぎはみじん切り、布巾で水気を絞る
5. 男爵は皮をむいてゆで、水分を飛ばす。熱いうちにつぶし、2と3を混ぜる。
6. 小麦粉、バター、パン粉をつけて揚げる

▼内藤かぼちゃの煎茶ゼリー

• 内藤かぼちゃ　1.5～2kg
• 煎茶　2000cc
• 砂糖　80g
• アガー　40g
• 抹茶リキュール　適量

1. かぼちゃは輪切りにして、中のワタをていねいに取り、蒸す
2. 2の身をスプーンでこそげ取り、鍋に入れて砂糖を加え、加熱して水分飛ばし、50個に丸める
3. 湯を沸かして煎茶を入れ、アガーとリキュールを加えて、固まってきたら型に注ぐ
4. 2を入れて煎茶加え、固める

▼後関晩生（伝統小松菜）の油炒め

後関晩生を、にんにく、内藤とうがらしとごま油でいため、塩、酒、しょうゆで調味する

▼おいねのつるいものカレー煮

おいねのつるいも、たまねぎ、にんじんを炒めて、チキンスープで煮て、カレー粉を加え、片栗粉でとろみをつける

▼亀戸だいこんのサラダ

亀戸だいこんとサッとゆでた葉、アサリ缶をトマトケチャップとマヨネーズにオールスパイスを加えたドレッシングであえる

▼さといものごま煮

さといもは皮をむいてぬめりをとり、出しでやわらかく煮て、酒、みりん、みそ、砂糖で調味する

▼しんとり菜のおひたし

▼みんな並べるとこんな感じ