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2015年11月20日 (金)

野菜の学校(13) 江戸東京野菜の試食

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11月の[野菜の学校]では、秋から冬にかけての江戸東京野菜を、さまざまな料理で試食しました。

▼品川かぶとベーコンのとろとろ煮
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  • 品川かぶ
  • ベーコン
  • 酒 5%
  • 薄口醤油 適量
  • しょうが(せん切り)
  1. かぶは洗って皮をむき、食べやすい大きさに切る
  2. 鍋に入れて水をひたひたに注ぎ、火をつける
  3. 煮立ったら、ベーコンと酒を加え、柔らかくなるまで煮る
  4. 薄口しょうゆで調味し、しょうがのせん切りのせる
▼滝野川ごぼうのコロッケ
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  • 滝野川ごぼう(ささがき) 450g
  • たまねぎ 1個
  • 男爵いも 1kg
  • さば缶 3缶
  • みそ 大さじ1
  • 小麦粉
  • パン粉
  • 揚げ油
  • 内藤とうがらし(みじん切り)
  1. ごぼうは粗いささがきにする
  2. 鍋に、ごぼう、みじん切りにした内藤とうがらし、さば缶の汁と汁の3倍強の水を入れ、味噌を加えて柔らかく煮る
  3. 鯖は皮をとりのぞいてほぐし、フライパンで水分飛ばす
  4. たまねぎはみじん切り、布巾で水気を絞る
  5. 男爵は皮をむいてゆで、水分を飛ばす。熱いうちにつぶし、2と3を混ぜる。
  6. 小麦粉、バター、パン粉をつけて揚げる
▼内藤かぼちゃの煎茶ゼリー
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  • 内藤かぼちゃ 1.5~2kg
  • 煎茶 2000cc
  • 砂糖 80g
  • アガー 40g
  • 抹茶リキュール 適量
  1. かぼちゃは輪切りにして、中のワタをていねいに取り、蒸す
  2. 2の身をスプーンでこそげ取り、鍋に入れて砂糖を加え、加熱して水分飛ばし、50個に丸める
  3. 湯を沸かして煎茶を入れ、アガーとリキュールを加えて、固まってきたら型に注ぐ
  4. 2を入れて煎茶加え、固める
▼後関晩生(伝統小松菜)の油炒め
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後関晩生を、にんにく、内藤とうがらしとごま油でいため、塩、酒、しょうゆで調味する
 
▼おいねのつるいものカレー煮
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おいねのつるいも、たまねぎ、にんじんを炒めて、チキンスープで煮て、カレー粉を加え、片栗粉でとろみをつける
 
▼亀戸だいこんのサラダ
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亀戸だいこんとサッとゆでた葉、アサリ缶をトマトケチャップとマヨネーズにオールスパイスを加えたドレッシングであえる
 
▼さといものごま煮
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さといもは皮をむいてぬめりをとり、出しでやわらかく煮て、酒、みりん、みそ、砂糖で調味する
 
▼しんとり菜のおひたし
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▼みんな並べるとこんな感じ
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