野菜の学校(4) 内藤かぼちゃ

11月の［野菜の学校］は江戸東京野菜コンシェルジュ協会理事の上原恭子さんが講師として登場。理事としての活動のなかで、江戸東京野菜を材料として作っているお料理の数々を紹介してくれました。

「内藤かぼちゃ」は、新宿御苑のあるあたりで栽培されていた和種のかぼちゃ。それをまるごとカンボジア風のプリンにして、新宿御苑Study&Cafeで提供したとか。「かぼちゃ」という名前はカンボジアに由来するといいますから、ゆかりの地で、ゆかりのスイーツ、という洒落た趣向です。

▼以下は、配付資料から「かぼちゃ」について

＜プロフィール＞

• ウリ科カボチャ属、南米アメリカ原産。カンボジアで産出されていたことから、「かぼちゃ」と呼ぶようになった。
• 日本かぼちゃ（東洋種）、西洋かぼちゃ（西洋種）、ペポかぼちゃの3種類に分けられる。日本かぼちゃは「菊座かぼちゃ」、ひょうたん型の「とうなす（西京かぼちゃ）」があり、ねっとりとして水分が多く、甘みが少ない。西洋かぼちゃの代表は「栗かぼちゃ」で、粉質でホクホクとして、甘みも多い。ペポかぼちゃは「ズッキーニ」、「そうめんかぼちゃ」など個性的なものが多く、味が淡泊なものや、「おもちゃかぼちゃ」など観賞用のものもある。
• 栽培が簡単で、栄養があり、長期保存できるため、生活に密着した野菜として普及した。

＜栄養・機能性＞

• 日本かぼちゃと西洋かぼちゃでは、エネルギー、カロテン、ビタミンＣなどに差がある。日本かぼちゃは水分が多いこともあり、全体的には西洋かぼちゃの方が栄養豊富。
• カロテン、ビタミンC、Eなども多い。カボチャは重量のある野菜のため、一度にとれる量が多く、緑黄色野菜として摂取しやすい。

＜基本調理法・料理例＞

• 煮もの、炒めもの、サラダ、スープ、揚げもの、お菓子などに使う。
• 日本かぼちゃは水分が多く、甘みが少ない。だしの味とよく合うので、煮ものに向く。炒めものにするときは、火が通りにくく、焦げやすいので、電子レンジで軽く加熱してから炒めると、焦げつかずに仕上がる。

  [内藤かぼちゃ]

• 現在新宿御苑のあるあたりは、江戸時代、信州高遠藩内藤家の下屋敷で、四ツ谷、代々木、千駄ヶ谷、大久保をカバーする広大な広さだった。当時は屋敷内の畑で野菜を栽培し、自給するのが一般的だった。内藤家でもかぼちゃの栽培が盛んで、「内藤かぼちゃ」、「淀橋かぼちゃ」などと呼ばれていた。
• 水分が多く、煮くずれしにくく、ねっとりした味わいの日本かぼちゃ。表面に深い縦の溝があり、「菊座かぼちゃ」と呼ばれる。

運営スタッフの事前取材、今回は東京都内ですから遠足気分です。「内藤かぼちゃ」は小平の岸野農園で作られていました。

▽プリンにするのは小ぶりなタイプですが、いろんな子がいる

▽空中につり下げるユニークな栽培方法

▽岸野昌さん。この巨大な「内藤かぼちゃ」は、タネを採るため