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2015年11月13日 (金)

野菜の学校(6) 後関晩生(伝統小松菜)

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[野菜の学校]へやってきた伝統小松菜「後関晩生」は、見るからにやわらかそうです。いまふつうに流通している「小松菜」と呼ばれる葉っぱは、チンゲンサイなどと交配して、折れにくく、日持ちがよくなるように改良したもの。傷むと商品価値が落ちてしまうのでやむを得ないこととは思いますが、「ほんとうのこまつなは茎のところがやわらかくておいしいんだよ」と、野菜の神さま故・江澤正平先生がよくおっしゃっていた「ほんとうのこまつな」というのは、この伝統小松菜に近いのでしょう。

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▼以下は、配付資料から「こまつな」について
<プロフィール>
  • こまつなはツケナ類(アブラナ科の非結球葉菜)の一種で、耐寒性があり、「冬菜」、「雪菜」、「うぐいす菜」などの名もある。
   [後関晩生(伝統小松菜)]
  • 「伝統小松菜」は、カブの一種のクキタチナとナタネの雑種から江戸時代初期に選抜された。現在一般に流通しているこまつなは、中国野菜などと掛け合わせた日持ちがする品種が多い。
  • 「小松菜」の名は、江戸時代、八代将軍・徳川吉宗にゆかりがあると伝えられている。将軍が鷹狩りに出かけたおり、昼食をとるために立ち寄った江戸川区の小松川村の神社ですまし汁が出された。その具材であった「青菜」をたいそう気に入って、まだ名前がなかった「青菜」に、地名を入れた「小松菜」と命名した、というものである。
  • 「伝統小松菜」の特徴は、葉が根元から伸びており、葉色が淡く、シャキシャキした繊細な食感。霜があたると甘みが増しておいしくなる。大きくなっても茎がやわらかいため、35cmくらいになっても出荷できる。
  • 病害虫に弱く、天候の影響を受けやすい。成長するにしたがって葉が広がるが、一般のこまつなに比べて葉が薄いので、出荷にはこまつなの2倍の量が必要。また収穫時に葉が折れやすいなどの弱点が多く、栽培が難しい。
  • 東京都江戸川区中央の香取神社の隣には「こまつなゆかり塚」があり、一茶の「こまつなの一文束や今朝の霜」という句が刻まれている。
<栄養・効能>
  • エネルギー14kcal、カルシウム170mg、鉄28g、食物繊維19g、βカロテン3100㎍、ビタミンB1 0.09mg、B2 0.13 mg、C 39mg/100g。
  • ミネラル、ビタミンとも豊富に含まれており、特にカルシウムは牛乳の1、5倍以上含んでいる。
<基本調理法・料理例>
  • こまつなはほうれんそうに比べてアクが少ないため、ゆでずに直煮や炒めもの、漬けものなどにすることができ、手軽に使える。
  • 「伝統小松菜」は火の通りが早く、食べるとやわらかく、甘く、ほのかな苦みもある。
  • あえもの、煮びたし、浅漬け、炒めもの、鍋など
▽これはフツーの「こまつな」

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