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2015年11月14日 (土)

野菜の学校(7) 滝野川ごぼう

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11月のテーマは江戸東京野菜。小平の岸野農園から「滝野川ごぼう」がやってきました。ごぼうは長いものがすぐれているとされ、「滝野川ごぼう」は、耕土の深い関東他方の代表的な品種であるだけでなく、「こぼうはあまり品種分化しておらず、現在大量生産されているものは、ほとんど滝野川群(芦澤正和先生)」です。

また、青葉髙先生によると、江戸時代の農書や本草書をみると、ごぼうは重要な野菜とみなされていたと推定できる(著書『日本の野菜』)といいます。
ところが、2012年の作付面積ランキングでは、19位。青葉先生も「洋風料理に合わず、料理に手数がかかり、今後も消費増はあまり望めない」。ただし、儀礼食に用いられ、独特の和風料理もあることから、「今後も重要な野菜として栽培されるものと思う」と述べておられます。
 
ごぼうの香りには独特の魅力があります。きんぴら、柳川鍋、たたきごぼう、いも煮…などなど、ごぼうがなかったら間が抜けた味になるでしょうね。
 
▼以下は、配付資料から「ごぼう」について
<プロフィール>
  • キク科ゴボウ属
  • 地中海沿岸 西アジア原産。日本に入ってきたのは縄文時代、平安時代など諸説ある。ヨーロッパや中国では古くから薬用として用いられてきたが、食用作物として栽培してきたのは日本のみ。台湾や朝鮮半島などで食用にされているのは日本人が伝えたもの。
 [滝野川ごぼう]
  • 元禄年間(1688~17041)年に現在の北区、北豊島郡滝野川村で栽培されていた伝統野菜。ここはやわらかな黒土に厚くおおわれ、水はけもよいため、ごぼうやにんじんの栽培に適していた。
  • 香り高くやわらかで、味が濃く、風味がよい。長さが70cmから1m近くにもなる。現在、国内で生産されるごぼうの多くの品種の元祖といわれている。
<栄養・効能>
  • 水分81.7g、エネルギー65kcal、カリウム320mg、食物繊維5.7g/100g
  • 食物繊維は水溶性2.5g、不溶性3.4gと豊富に含み、便秘の解消や糖尿病の予防、塩分やコレステロール、老廃物の排出に役立つ。
  • 水溶性食物繊維のイヌリンは腸内の糖分の吸収を遅くし、血糖値の急激な上昇を防ぐ働きがある。またプロバイオティクスとして腸内細菌の成長を促し、整腸効果がある。
  • 不溶性食物繊維のリグニンは、腸内の残留物を排出し、発ガン性物質を吸着するなど、大腸ガンの予防効果がある。
<基本調理法・料理例>
  • 独特の歯触り、香り、風味がある。アクはあるが、水につけすぎると香りも味も抜けてしまうので、短時間でよい。
  • きんぴら、煮もの、鍋ものなどの和風の他、スープ、サラダ、チップスなどにも。
▼写真は夏にお邪魔したときの岸野農園で
▽「ユンボ」と呼ばれるパワーシャベルで掘り起こす

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「滝野川ごぼう」は、1m以上掘り起こさないと収穫できない。そこでこの建設機械が使われる。ちなみに「ユンボ」は、フランスのメーカーの商品名。
 
▼こちらは[野菜の学校]開講前の取材時の写真

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直径3cm、長さ1m以上もある「滝野川ごぼう」。やはり、太くて長いものが喜ばれるという。
 
 

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