野菜の学校(3) 松江の「ふなつ」で食べくらべ

［野菜の学校］の事前取材で島根に行きました。「出雲おろち大根」を育成した島根大学教授の小林伸雄先生にご案内いただいたことの一つが、「出雲おろち大根」の味です。松江市にあるそばの名店「ふなつ」でお店が営業していない時間に、「出雲おろち大根」の食べくらべを催してくださいました。

▽食べくらべた「出雲おろち大根」

畑の土の質が異なる2種類。大学の圃場（左）と砂地のもの（中央と右）を、そばの薬味として評価しました。

比べた順番は、まず左を、次に右を試食。イソチオシアネート系の辛みには非常に弱い私でも、左は辛みのなかに味があることがわかりました。右はシャープな辛みのストレートパンチ。なので、食べくらべに参加した全員、左の方が好み。土質による違いがはっきりとわかり、とても興味深い経験になりました。

とはいえ、印象的だったのは、「ふなつ」のおそば。奥出雲横田町のそばを、石臼で自家製粉した手打ちそばです。「玄そば」という殻つきのそばの実をひくので、つぶつぶ感とともに、しっかりとかみごたえがあります。つるりっと喉を通っていったりしません。私はこれまで、つなぎの入らないそばはボソボソした田舎のおそばしか食べたことがなくて、どちらかというと苦手だったのですが、「ふなつ」のおそばは違います。食感も風味も気に入りました。
　

▽「割子そば」

薬味は、左から、刻みのり、削りがつお、ねぎ。それに、そば湯とそばつゆ。

メニューには、次のような解説がついていました。

• そばの産地：億出雲町馬木地区で契約栽培および自家栽培
• 製粉方法：玄そばを低温貯蔵後石臼による自家製粉
• そば打ち：手打ち
• つなぎ：なし
• 水：わき水を4℃の冷水で
• かえし：3種類のほんがえし
• だし：3種類のそば粉におおじ本かれ節、さば節、昆布、椎茸などを配合してそばに合う4種類のつゆ

▽「そばぜんざい」「そばカスタード」「そばプリン？」など

▽小林伸雄先生と店主ご夫婦

「出雲おろち大根」を育成した小林伸雄先生は、地域ならではの農産物の開発をお考えになっています。でも、そのフィールドは、研究だけではありません。おそば屋さんとも懇意で、食べられてはじめて生きる値打ちを伝え、広めようとしておられます。

◆中国山地蕎麦工房「ふなつ」

島根県松江市外中原町117-6

TEL：0852-22-2361